Ubicado en la calle Nguyen Cong Tru, el puesto de la señora Nguyen Thi Lan, es uno de los lugares más populares para comer de Hanói. Su tienda, de donde los compradores usualmente se llevan la comida para comerla luego en casa, tiene un área bastante pequeña, de unos diez metros cuadrados, suficiente sólo para colocar una fila de mesas sobre la cual yacen unas ollas de terracota de gran tamaño. En los días previos a que la capital impusiera el distanciamiento social debido al covid-19, la gente entraba y salía de este lugar con frecuencia.
 "Banh khuc Co Lan" es una de las marcas más favoritas en Hanói. (Foto: VOV) |
La cocina de la señora Lan se ubica en un pequeño callejón a 20 metros de su tienda. En este lugar, seis empleados trabajan duramente bajo la guía de la propietaria de más de 60 años. Cada persona se encarga de una fase de preparación. Nguyen Thi Lan, con una cara amable y sonriente, nos dijo que heredó este oficio de su madre, quien le transmitió sus experiencias en la preparación del manjar. “La profesión de elaborar el “banh khuc” de mi familia se origina décadas atrás. Después de heredarla de mi madre, hago todo lo posible para que nuestro producto sea cada vez más delicioso, delicado y adecuado para el gusto de los comensales. Por momentos, me siento cansada, pero gracias al amor de todos, tengo más motivación para seguir con esta labor”.
A pesar de ser un plato rústico que los capitalinos comen en cualquier momento del día, su proceso de elaboración es bastante sofisticado, especialmente en la selección de materias primas. “Hacemos pasteles totalmente a mano. Durante el proceso de producción, prestamos especial atención a la selección de los ingredientes de mejor calidad, desde las hojas para envolver, los frijoles y hasta la carne y el arroz. Todos deben seleccionarse cuidadosamente”.
Para hacer bolas de arroz glutinoso, los principales ingredientes son harina de arroz glutinoso, semillas de soja verde, carne de cerdo y hojas de “khuc” (Gnaphalium indicum). Para preparar la corteza, se lavan las hojas de khuc, se machacan bien y luego se mezclan con harina de arroz en proporción para formar la masa. Las semillas de judía mungo se mojan en el agua durante unas horas, para luego lavarse y pelarse con cuidado antes de ponerse al vapor, hasta que estén bien hechas. Se trituran para hacer una pasta. Su relleno incluye la pasta de soja verde, pedacitos de carne de cerdo salteada y un poquito de pimienta, todo recubierto por la masa preparada. Después de formar bolas, estas se cubren con arroz glutinoso, se colocan en una olla y se cocinan al vapor.
 Se debe poner una capa de pastel con una de arroz y mantener una distancia entre las dos bolas de arroz glutinoso para que se expandan de manera uniforme. (Foto: VOV) |
Estos pasos son importantes, pero para lograr diferenciarse de otras tiendas, según la señora Lan, la clave radica en la sensibilidad y experiencia del veterano elaborador, especialmente en la fase de cocinar a vapor.
“Al cocer al vapor, debemos poner una capa de pastel con una de arroz y mantener una distancia entre las dos bolas de arroz glutinoso para que se expandan de manera uniforme, sin que sean demasiado grandes ni pequeñas. En una olla de barro grande de 20 litros como esta, se pueden apilar 200 pasteles. Después de eso, se mantendrá a fuego medio y el pastel tardará unos 45 minutos en cocinarse. Respecto al fuego, en mi experiencia, sólo hay que comprobar si el grano de arroz está brillante, entonces el pastel está listo”.
La experiencia y la dedicación a la profesión son factores que hacen que la marca “Banh Khuc Co Lan” sea cada vez más elegida por los comensales. De su primera tienda en la calle de Nguyen Cong Tru, la propietaria ha ampliado su negocio con otras 3 tiendas en las calles de Le Duan, Nguyen Thai Hoc y Thuy Khue. En cada base, se venden diariamente casi mil bolas de arroz glutinoso a un precio de 15 mil dongs (0,66 dólar) por cada uno. Esta cifra evidencia en parte cómo este plato seduce a los comensales.
“Los pasteles de la tienda de la señora Lan tienen granos de arroz brillantes. El relleno tiene muy buen sabor. A menudo compro este tipo de pastel como regalo para mis amigos que viven lejos”.
“Los granos pegajosos que cubren los rellenos tienen una buena flexibilidad mientras su parte interior es suave y deliciosa. La corteza de pastel tiene el aroma típico de las hojas ‘khuc’, junto con los olores de las semillas de judía mungo y la pimienta. La carne también es mantecosa y se derrite en la boca”.
El arroz glutinoso cocido a vapor relleno no sólo es uno de los platos favoritos de los hanoyenses, sino que también se ha convertido en una parte de su historia. Al disfrutarlo, la gente puede percibir la sutileza en la cultura culinaria de esta tierra milenaria.