“- ¿Quieres un ‘banh gai’?" ¿Es delicioso?

-  Sí, es rico”.

En el pueblo de Ninh Giang, que está a casi 30 kilómetros del centro de la ciudad de Hai Duong, en cualquier tenderetes o kioscos ubicados a lo largo de las carreteras, se pueden encontrar los pasteles de “banh gai” envueltos en hojas de plátano secas. Este postre tiene una apariencia sencilla de color marrón y, después de quitar las hojas, se puede ver una corteza negra espolvoreada con un poco de sésamo. El interior, amarillo, es de frijol mungo cocido, con un poco de coco rallado y calabaza blanca confitada. Al morderlo, uno puede apreciar el aroma, la dulzura y su textura suave y crujiente a la vez.

Anteriormente, el “banh gai” sólo se hacía para los días festivos u ocasiones importantes, pero ahora se prepara a lo largo de todo el año para satisfacer los paladares de locales y turistas. Según los habitantes de Ninh Giang, este plato tradicional ha existido desde hace mucho tiempo y se lo han transmitido sus antepasados hasta el día de hoy.

El polvo de hojas de ramio se mezcla con la harina de arroz para hacer la corteza del "banh gai"

El “banh gai” tiene una apariencia modesta pero su elaboración no es simple. El ingrediente más importante es la hoja de ramio, que tiene un lado verde y otro blanco, y que una vez hervida, secada y molida da un polvo negro. Para obtener los pasteles más deliciosos, es muy importante la selección de las hojas de ramio.

Nguyen Thi Tuyet Nga, propietaria de la pastelería Ba Toi, una de las más antiguas de la localidad, dijo: “Las hojas se recogen 45 días después de la siembra, para entonces ya están bien maduras y así darán mucho polvo. Después de ser recogidas, serán lavadas, secadas y hervidas. Luego, se repiten todos estos pasos antes de molerlas hasta convertirlas en polvo. El producto final se mezclará con harina de arroz para hacer la corteza”.

El arroz utilizado para hacer el “banh gai” debe ser de la variedad de arroz pegajoso y fragante llamada “nep cai hoa vang”. Los granos, blancos y gruesos, serán remojados, escurridos y luego molidos hasta convertirlos en harina. Esta última se mezcla bien con el polvo de hojas de ramio preparado anteriormente, junto con agua azucarada precalentada para crear una mezcla gomosa de color negro.

El relleno del "banh gai" cuenta con el frijol mungo, coco rallado, grasa de cerdo, calabaza blanca confitada y agua azucarada

El relleno también es preparado cuidadosamente. El ingrediente principal es el frijol mungo. Este se pela y se cuece al vapor hasta que esté listo y luego se muele bien. Dentro del “banh gai” también hay coco rallado, grasa de cerdo, calabaza blanca confitada y agua azucarada.

Nguyen Thi Tuyet Nga explicó: “Se deben elegir los primeros frijoles mungo que se cosechan de cada temporada. Son los más deliciosos. Los cocos deben ser bien maduros. La grasa del cerdo hay que remojarla y sumergirla en agua hirviendo para limpiarla, luego hay que hervirla de nuevo y dejarla reposar con azúcar durante 15 días. Excepto el frijol mungo que está bien molido, los demás ingredientes deben cortarse en cuadritos para que el pastel sea un poco crujiente al morderlo. Estos ingredientes se mezclan con agua azucarada para hacer el relleno”.

En el pasado, todos estos pasos eran hechos a mano, pero ahora gracias a las máquinas, el trabajo se ha vuelto más fácil.

Nguyen Thi Tuyet, propietaria de la pastelería Tuyet Mai con instalaciones de producción no sólo en Hai Duong sino también en Hai Phong y Thai Binh, explicó: “Las etapas de trituración, cocción al vapor y mezclado se realizan con máquinas, lo que supone menos esfuerzo y el rendimiento es mayor. Aun así, seguimos haciendo a mano la mezcla de los ingredientes y el envoltorio. Cada familia tiene su propia receta para combinar los componentes”.

Después de tener listos todos los ingredientes necesarios, los artesanos empiezan a hacer el “banh gai”. Toman un poco de la masa de corteza con un poco de la mezcla de relleno en cumplimiento del ratio 1:1, luego forman pequeñas bolas y le aplican una capa de aceite. Después, las presionan con las manos y espolvorear un poco de sésamo sobre ellas.

Luego, las envuelven con dos capas de hojas de plátano secas. En particular, la capa interna debe ser de hojas hermosas y durables, para que se las pueda quitar fácilmente. Las hojas de plátano no sólo aportan fragancia natural al “banh gai”, sino que también ayudan a protegerlo cuando se cocina y a conservarlo por más tiempo.

Los "banh gai" recién cocidos al vapor

Finalmente, los artesanos cuecen al vapor los pasteles a una temperatura de unos 100 grados centígrados durante una hora y media. Luego, los sacan y los secan al viento. Este plato sabe mejor frío, por lo que siempre se espera hasta el día siguiente de su preparación para disfrutarlo. Debido a la falta de conservantes, los “banh gai” sólo se pueden conservar durante 3 o 4 días.

Con su sabor particular, estos pasteles se han convertido en una especialidad de Ninh Giang, y también un regalo que tanto turistas como la gente local elige para ofrecerle a amigos o rendir tributo a sus antepasados y las deidades en los días festivos. 

Nguyen Trung Kien, de Hanói, compartió: “El ‘banh gai’ de Ninh Giang tiene un sabor muy específico. La corteza es gomosa. Cuando lo muerdo, huelo el aroma del frijol mungo y siento el crujido de la calabaza blanca confitada y coco rallado. Este pastel es dulce pero puedo comer muchos sin empalagarme. Cada vez que visito este lugar, compro ‘banh gai’ para mi familia”.

Actualmente, en Ninh Giang existen casi 100 establecimientos de producción de “banh gai”. Cada instalación crea miles de pasteles cada mes para satisfacer las demandas tanto nacionales como de extranjeros. Con precios de 8 a 15 mil dongs (de 35 a 65 centavos de dólar) cada uno, los ingresos de cada establecimiento pueden llegar a decenas de millones de dongs por mes. En 2016, se fundó la Asociación de Banh Gai de Ninh Giang, lo que ha contribuido a promover este oficio tradicional y la cultura culinaria del lugar.