Dù chưa được nhiều người biết đến nhưng riêu hà là món ăn quen thuộc quanh năm của người Quảng Ninh. Có tô riêu hà trong mâm cơm ngày hạ, cái oi nồng, nóng bức dường như bị đánh tan bởi vị béo ngậy, ngọt thơm của con hà và chua dịu của canh riêu.
Nghe âm thanh bài viết tại đây:
Cùng họ với hàu, hà ngon hơn và được chế biến thành nhiều món phong phú. Thế nhưng hà lại không nổi tiếng bằng hàu. Du khách thập phương thường chỉ biết đến hàu. Trong khi đó với người Quảng Ninh, hà là đặc sản và được yêu thích hơn hẳn hàu.
Trông cách dân chài ghè hà như đang được xem biểu diễn xiếc. Những bàn tay thoăn thoắt lấy búa hà, mổ vỏ, tách ruột vừa nhanh vừa ngọt. Nhìn thì thú vị, dễ làm nhưng thực ra rất khó bắt chước. “Ghè hà” đòi hỏi sự quen tay và kinh nghiệm để vỏ không bị vỡ vụn (sẽ tạo nhiều sạn đá lẫn vào thịt), ruột hà không bị nát. Để ghè được 1 lạng thịt hà không phải điều đơn giản. Nói về đánh bắt hà thì dân chài Quảng Yên là số một bởi hà Quảng Yên rất tròn, còn nguyên con, hầu như không có sạn.
 Tô riêu hà hấp dẫn. Ảnh: eva |
Theo người đất mỏ, hà rất bổ dưỡng. Những người mới ốm dậy, người già mà được tô cháo hà nóng hổi sẽ thấy khỏe khoắn trong người. Trẻ em, người lớn cần chữa bệnh mồ hôi trộm thì không phương thuốc nào ngon mà bổ như hà.
Với mỗi loại hà, người Quảng Ninh lại chế biến theo cách khác nhau để hà “phát huy” được vị ngon nhất. Ví như để nấu riêu hà, rất ít khi họ dùng hà cồn, trừ trường hợp họa hoằm lắm vì hà cồn ruột to, nấu riêu sẽ bở thịt. Ngon nhất là nấu riêu bằng hà sú rồi mới đến hà đá. Còn hà cồn chuyên dùng để xào su hào, cần tây, cà chua hay tẩm bột rán hoặc chiên với trứng.
Cách chọn hà ngon là lựa lấy những con mới được ghè. Chúng có màu rêu sáng, ruột mẩy, đặt trong rổ hoặc chậu không đổ nước. Nếu bị ngâm trong nước, hà vừa nặng cân lại bị trương, kém chất.
Nấu riêu hà không khó, chỉ kỳ công ở khâu sơ chế, làm sạch vì lẫn nhiều sạn sinh ra trong khi ghè hà. Mớ hà mua về phải nhặt sạch mảnh vỏ vụn lẫn trong thịt, rửa kỹ để hà bớt nhớt rồi để ráo nước. Nguyên liệu để nấu riêu hà gồm cà chua, me (có thể thay bằng quả dọc hoặc tai chua), hành khô, hành hoa, ớt, rau răm, mùi tàu.
Ban đầu hà có thể được xào sơ qua cùng hành khô cho săn lại rồi đổ ra bát. Cách làm này khiến bát riêu hà béo hơn, ngậy hơn. Còn những ai muốn cảm nhận mùi vị đặc trưng, tươi nguyên của hà thì bỏ qua bước này.
Tiếp đó xào chín cà chua, thả me hoặc tai chua vào đảo qua rồi chế lượng nước vừa đủ. Đổ nhiều nước quá thì bát riêu hà nhạt toẹt, thiếu nước thì nồng, khó ăn. Chờ nước sôi thì dầm me, lọc bỏ vỏ và hột rồi thả hà vào. Nước vừa sôi thì bắc nồi riêu hà xuống, rắc thêm mùi tàu, hành lá, rau răm thái nhỏ và vài lát ớt tươi để khử vị tanh. Sau đó mới nêm nếm gia vị, vì bản thân thịt hà đã mặn sẵn. Tô riêu hà chẳng cần thêm mỳ chính mà đã ngọt lừ hấp dẫn.
Thưởng thức riêu hà, người thích ăn khi còn nóng hổi, người lại muốn để nguội mới ăn. Ăn theo cách nào cũng ngon. Nhưng để món ăn thêm tròn vị, nhất quyết không thể thiếu đĩa rau sống xanh non mơn mởn. Tùy theo mỗi gia đình mà đĩa rau sống có dấp cá, lá mùi, húng quế, rau muống chẻ, giá, kinh giới, xà lách… Vị thanh mát, ngọt giòn, thơm thơm của rau sống hòa cùng vị ngọt đặc trưng của thịt hà, nước riêu chua dịu, ngọt đượm như giúp bạn xua tan cái nắng nóng mùa hè.
Những người sợ tanh nên dùng ngay riêu hà lúc còn nóng hổi. Chất chua thanh của nước riêu cùng chút cay tê tê của ớt, vị ngọt đậm đà của từng con hà mềm như sữa tan trong miệng sẽ khiến bạn ngất ngây. Bên bát cơm trắng, tô riêu hà “gợi cảm” trong màu đỏ và xanh, lấp ló trong đó là những con hà trắng sữa, mùa hè trở nên dễ “đối mặt” hơn.
Không chỉ “giải nhiệt” mùa hè, riêu hà còn là món ăn “giải cứu” mùa đông lạnh tê người. Chan đẫm bát cơm còn ấm nguyên trong từng muỗng canh riêu nóng hổi, húp xì xụp, cảm nhận hơi ấm tỏa ra trong miệng mới thấy hết sự sung sướng trước sự hiện diện của bát riêu hà ngày đông.
Riêu hà nấu theo cách nào cũng ngon, không kén chọn, cầu kỳ hay đóng khung trong một công thức. Vì thế riêu hà có nhiều phiên bản như riêu hà nấu dưa chua, riêu hà nấu măng chua, riêu hà nấu măng… hoặc thả thêm vài lát đậu phụ trắng mịn vào nồi riêu hay ăn kèm đậu phụ rán. Mỗi kiểu nấu đều cho một hương vị thơm ngon riêng biệt, khó chối từ.
Giữa hàng trăm món hải sản đắt tiền ở Quảng Ninh, hà là món hải sản bình dân vì giá không quá đắt (khoảng 200.000 đồng/kg) nhưng lại “tự tin” góp mặt trong bàn tiệc hải sản đãi khách của chủ nhà. Nếu một lần đến với Quảng Ninh, du khách đừng quên thưởng thức những con hà ngọt lừ, mềm mại và đậm hương vị biển cả.