Debido a costumbres arraigadas, la minoría étnica Thai suele vivir en lugares cercanos a los ríos, arroyos y riachuelos, y sus hombres son hábiles pescadores. Por lo tanto, una gran variedad de este alimento es muy frecuente en sus comidas.

Pa pinh top es una especialidad de la etnia Thai, asentada en la región septentrional de Vietnam.

Realmente, se puede preparar pescado de diferentes maneras, asado a la parrilla, frito, cocinado al vapor, ahumado, marinado en zumo de limón, en un caldo o en ensalada. Sin embargo, estos platos no requieren de mucho procesamiento, como el pa pinh top, que no solo se sirve en las comidas diarias de las familias, sino también para agasajar a los visitantes. Tong Thi Vinh, residente en la aldea Mong, en la comuna de Hua La, provincia de Son La, explicó: “Podemos elaborar pa pinh top con pescados de ríos o lagos, con carpa común, carpa herbívora, tilapia y rohu, pero el mejor se hace con la carpa de 0,5 kilo en adelante. No se debe diseccionar el pescado por la barriga, sino por la espalda, desde la cabeza hasta la cola, y para hacerlo es necesario usar un cuchillo afilado. Algo muy importante: no cortar la boca del pescado, ya que debemos doblarlo y meter la cola en la boca, a fin de mantener íntegros los condimentos y vegetales”.

Pues, ¿en qué consiste ese relleno? Se trata de diferentes tipos de hierbas como cilantro, perejil chino, toronjil de menta y cebollinos picados, e igualmente pimienta, jengibre, ajo, cebolla y ají picante aplastados. Todos estos ingredientes son mezclados con sal, salsa de pescado y glutamato a gusto. Pero, el condimento infaltable en este plato es mak khen, llamado también pimienta forestal, que tiene un aroma y un sabor muy especial de la tierra montañosa del noreste de Vietnam. Es una especia típica y presente en casi todas las comidas de los autóctonos. 

El plato necesita muchos condimentos para dar un sabor especial.

La selección y el adobo del pescado son pasos importantes en la elaboración de pa pinh top. Una vez limpiado bien y preparada la sazón, se abre el pescado cortado y se mete gran parte de esa mezcla de condimentos en él. Luego se dobla horizontalmente su cuerpo, juntando la cabeza con la cola. Hacen pinzas de un palo de bambú fresco y las usan para atarlo antes de asarlo a la brasa. Si se usa un palo de bambú seco para asar, puede quemarse o romperse mientras el pescado no está cocido. Durante la cocción, también es necesario ajustar la cantidad de carbón y la brasa, así como girar regularmente la pinza de manera que el pescado se cocine bien y dé un color bonito. Se suele comer pa pinh top caliente, con arroz glutinoso.

Lo Thi Thuy, empleada del restaurante de Nam La, en la ciudad de Son La, provincia homónima, dijo: “Trabajo en el restaurante de Nam La desde hace años. Los platos de la etnia Thai como pa pinh top, arroz cocinado en tubos de bambú y pollo asado no pueden faltar para servir a los turistas que vienen de Hanói, Hai Phong, Quang Ninh y otros lugares. Algunas comidas típicas, especialmente el pa pinh top, también se preparan como regalos que son enviados a la capital. Quienes lo consumen disfrutan de su sabor delicioso. El plato está más rico si es elaborado con pescado capturado en ríos y riachuelos, pues su carne fresca da un sabor agradable”.

Tras disfrutar del pescado a la brasa en ese restaurante, Nguyen Lan Phuong, una visitante procedente de Hanói, evaluó: “Pa pinh top es pescado al carbón, un plato muy familiar en esta tierra. Se elabora de manera sofisticada, con diferentes especias. Una comida deliciosa se debe a muchos factores y me impresionan mucho los sabores de este manjar”.

El pescado al carbón no puede faltar en los agasajos y las celebraciones de los Thai, como en las bodas y los encuentros, para demostrar el respeto a los visitantes por parte del dueño de la familia. Pero también se presentan en las comidas diarias y las raciones de alimentos que van al campo y al bosque para servir a los trabajadores.

Especialmente, en las fiestas de fin de año o para saludar el nuevo calendario, los Thai depositan en el altar un pa pinh top entre otras ofrendas para invocar a los antepasados a festejar la celebración junto con ellos y a bendecirlos con buenas cosechas y buen tiempo.

Y para los turistas que lo disfrutan, no será fácil de olvidar lo mucho que este plato recrea su paladar.