북서지역 타이(Thái)족의 독특한 생선 절임 요리

맛있는 생선 절임을 만들기 위해서는 재료 선택과 조리법이 매우 중요하다. 강이나 호수에서 잡은 물고기나 집 연못의 물고기로 만든다. 물고기를 기를 때는 가공된 사료를 일체 사용하지 않는다. 재료는 손가락 두세 개 정도로 작은 잉어나 붕어 또는 큰 초어이다. 일반적으로는 큰 초어로 만들면 더 맛있다. 조미료는 고량강, 마늘, 소금과 쌀(볶음) 분말 등이다.

생선을 자른 후 가시를 바르고 잘 씻어 바구니에 넣어 말려야 한다. 깨끗하게 씻지 않으면 악취가 나 절임을 만들 때 맛이 좋지 않다. 생선 절임을 만들 때 쌀(볶음) 분말은 없어서는 안되는 재료이다. 우선 찹쌀을 노릇하게 볶아 식힌 후 빻는다. 준비가 되면 쌀(볶음) 분말에 다진 고량강, 다진 마늘, 소금을 넣고 섞어 생선을 양념한다. 선라(Sơn La)성 선라(Sơn La)시 찌엥레(Chiềng Lề) 동 러우(Lầu) 마을 르엉 반 무온(Lường Văn Muôn) 씨는 다음과 같이 밝혔다.

조미료는 쌀(볶음) 분말과 섞어야 생선에 양념이 잘 뱁니다. 발효 속도를 높이려면 양념할 때 설탕을 조금 넣고 섞어야 합니다.

양념이 된 생선은 항아리 안에 넣는다. 그 전에 곰팡이가 생기지 않도록 사람들이 항아리 바닥에 쌀(볶음) 분말과 조미료의 혼합물을 먼저 넣을 것이다. 생선을 넣을 때는 손으로 잘 눌러야 생선이 제대로 발효되고 맛있다. 일주일 동안 발효시킨 후 먹을 수 있다. 발효된 생선 절임에는 악취가 남지 않는다. 르엉 반 무온(Lường Văn Muôn) 씨는 다음과 같이 밝혔다.

옛날에는 한 번 만들면 몇 달 동안 먹었습니다. 오래 발효시킬수록 더 맛있기 때문입니다. 오래 보관할 수 있도록 생선을 양념할 때 소금을 제대로 넣어야 합니다. 소금을 적게 넣으면 발효가 빠른 대신 오래 보관하지 못 합니다.

옛날에는 고기와 생선이 흔하게 구할 수 있는 것이 아니었다. 그래서 타이(Thái)족 사람들은 물고기를 잡으면 생선절임을 만들어 오래 보관했다. 오늘날 북서지역 타이(Thái)족 사람들에게 있어 생선절임은 가정식일 뿐만 아니라 관광객들에게 제공하는 음식이기도 하다. 보통 발효가 끝나면 그대로 먹을 수 있다. 우담화 잎이나 구아바 잎과 향채에 싸 먹는다. 그리고 생선절임을 굽거나 튀겨서 맛과 향이 좋은 요리를 만들 수도 있다. 몇 년 전 하띤(Hà Tĩnh)성에서 선라(Sơn La)성으로 이사한 쩐 티 히엡(Trần Thị Hiệp) 씨는 생선절임에 대해 다음과 같이 말했다.

저는 꽤 오래전에 이곳으로 와 살다보니 타이(Thái)족의 다양한 생선 요리을 먹게 되었습니다. 정말 맛있습니다. 특히 생선절임을 먹을 때 쌀 가루와 고량강, 그리고 생선의 달콤한 맛이 나서 정말 좋습니다.