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Personne n’est vraiment sûr de l’origine du banh pia, mais beaucoup supposent que ce gâteau rond soit d’origine chinoise. Il serait apparu au 17
e siècle dans la province de Soc Trang avec l’arrivée des immigrants du Sud de la Chine. Trinh Công Ly, président de l’Association provinciale des sciences historiques, explique:
«Au 17e siècle, la chute de la dynastie Ming en Chine a déclenché le départ massif dans le Sud Vietnam des Chinois, notamment des généraux du mouvement “Renversons les Qīng, restaurons les Ming”. Quelques 3000 soldats du général chinois Chen Shangchuan ont débarqué en 786 dans les régions de My Tho et de Biên Hoa, sous la protection des seigneurs Nguyên. Il est probable que ce soit eux qui y ont introduit le pia et développé la confection de ce gâteau.»
Actuellement, Soc Trang compte une cinquantaine d’établissements de production du banh pia. Mais c’est le village de Vung Thom, du district de My Tu qui est considéré comme le berceau de ce gâteau. Le banh pia est très prisé lors de la fête de la mi-automne et de la fête du Nouvel An.
Les ingrédients sont toujours les mêmes, mais chaque entreprise dispose de ses propres astuces pour donner un goût spécial à ses produits. La farine de froment et les haricots mungo sont indispensables, mais aujourd’hui, on ajoute aussi dans les farces du durian, du taro, des graines de lotus, un jaune d’œuf salé et de la graisse de porc déchiqueté.
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Pour avoir un bon gâteau pia, parfumé et appétissant, les pâtissiers doivent faire preuve d’adresse et de vigilance à chaque étape de la fabrication. D’abord, la farine de froment doit être mélangée avec du sucre et travaillée de manière à ce qu’elle puisse être disposée en couches minces. Puis, il faut préparer le centre du gâteau. Les haricots et le taro, après avoir été réchauffés dans une marmite, sont mélangés à du sucre et à du gras pour créer une saveur particulière. Le gras qui sert pour la farce est coupé en filaments et mélangé au sucre pour le conserver plus longtemps. Le jaune d’œuf est placé au milieu du gâteau. Enfin, la dernière étape est de faire cuire le gâteau au four de 170 à 220 degrés. Après 5 ou 7 minutes, lorsque la croûte commence à gonfler, on l’enduit de jaune d’œuf pour lui donner une belle couleur et une saveur parfumée. Ensuite, on remet le gâteau au four pendant 15 minutes. Trân Can, propriétaire d’un atelier de production de banh pia dans le district de Châu Thanh, de la province de Soc Trang, indique :
«Toutes les étapes de confection du banh pia sont faites à la main. À l’approche du premier et du 15e jour du mois lunaire, et notamment de la fête de la mi-automne ou du Têt, les établissements de confection de banh pia doivent doubler voire tripler leurs effectifs pour répondre aux commandes des clients.»
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À présent, cette spécialité de Soc Trang a conquis le marché que se partagent une cinquantaine de marques célèbres comme Tân Huê Viên, My Trân, Quang Trân, Công Lâp Thành et Tân Hung. Truong Minh Nghia, propriétaire de l’entreprise Lâp Hung qui confectionne le banh pia depuis 50 ans, partage:
«J’ai commencé à apprendre à confectionner le pia en 1965. Chaque pâtissier a sa propre recette et son secret pour donner un goût unique à ses gâteaux. Pour obtenir un bon gâteau pía, l’importance est de choisir les meilleurs ingrédients.»
Jusqu’à nos jours, les paquets de pia gardent encore leur forme cylindrique traditionnelle. Chaque paquet comprend quatre gâteaux. Déguster ce gâteau à la fois sucré, parfumé et légèrement gras en buvant du thé autour d’une table avec des amis est un véritable plaisir. Son goût délicat enchante le palais des amateurs qui n’en font qu’une bouchée!