 Photo Bao Can Tho
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Chacune des fabriques du village possède une vaste et indispensable aire de séchage. C’est à cela qu’on les reconnaît, d’ailleurs. Pour le reste, chaque producteur a ses petits secrets, sa manière à lui de donner élasticité, souplesse et finesse à ses nouilles.
Cela étant, il est possible d’énumérer les grandes étapes de la fabrication. On met d’abord du riz à macérer. Après quoi, on le malaxe de façon à obtenir une pâte, à laquelle on ajoute de la farine de riz et de la farine de tapioca. La pâte est ensuite étalée sur une sorte de tamis, puis cuite à la vapeur. Dit comme ça, ça a l’air simple, mais il faut une bonne dose de savoir-faire pour qu’à l’arrivée, les nouilles ne soient ni trop fines, ni trop épaisses.
«Une fois que c’est cuit, on peut avoir des nouilles à consommer immédiatement, qui n’ont pas besoin d’être séchées. Sinon, on les laisse effectivement sécher au soleil avant de les découper en fines lamelles. Et ces nouilles sèches, on peut les conserver pendant deux semaines», nous explique Trần Văn Cửu, un fabricant du village.
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La surface des nouilles doit être parfaitement lisse, et elle l’est effectivement grâce à l’utilisation des feuilles d’un arbre bien particulier, qui s’appelle le giang.
«C’est une sorte d’arbre sauvage qui pousse un peu partout dans la forêt, mais dont peu de gens savent utiliser les feuilles», précise Huỳnh Hữu Nghiêm, un fabriquant chevronné. «Ces feuilles, il suffit d’en extraire la sève et de la verser dans la pâte. C’est comme ça qu’on obtient des nouilles bien lisses et transparentes».
Voilà ce qu’on appelle du savoir-faire artisanal. Artisanale, la fabrication des nouilles de riz le reste, à Cái Răng, même si quelques machines ont fait leur apparition.
« Grâce aux prêts à taux préférentiels accordés par l’État, on a pu acheter quelques machines et du coup, on peut produire de 500 kg à une tonne de nouilles chaque jour », nous raconte Đào Hồng Phước, un producteur. « Dans ma fabrique, j’ai quatre salariés à temps plein et quelques travailleurs à temps partiel, qui sont des gens d’ici. C’est bien, ça, d’ailleurs, d’avoir pu trouver un vrai gagne-pain, ici».
Pas d’inquiétude : tant qu’il y aura des amateurs de hu tiêu, il y aura des fabricants de nouilles. Et tant qu’il y aura des fabricants de nouilles, les habitants de Cái Răng auront de quoi subsister…