Ubicado en la calle céntrica de Trang Thi y rodeado por altos edificios, el restaurante Thuy Linh Chau, aunque no es grande ni muestra un estilo moderno ni una decoración sofisticada, atrae a cantidad de comensales de la capital. La invaluable aportación de Thuy Linh Chau a la oferta gastronómica de Hanói es un rico sabor de costillas de cerdo y de pollo, asados en una parrilla situada en la acera, en plena calle.

Al mediodía cuando vienen multitud de clientes y el lugar torna más concurrido, el restaurante despliega una fila de pequeñas mesas en la acera para que la gente no quede aglomerada en el reducido espacio interior de tan solo 20 metros cuadrados.

Conocido como el primer comedor de “Com tam” en la capital, Thuy Linh Chau también atrae a visitantes que viven lejos de Hanói, además de un gran número de clientes habituales que trabajan en oficinas cercanas.

La combinación del arroz, costillas asadas y “cha trung”, una especie de pastel de huevos salados y gambas, es uno de los platos favoritos de la clientela de Thuy Linh Chau. (Foto: Restaurante de Thuy Linh Chau)

Debido a la localización céntrica del restaurante, el precio es bastante más alto en comparación con otros establecimientos. El importe a pagar oscila entre 60 mil y 100 mil dongs (o sea, de 2 a 4 dólares). Sin embargo, los comensales se sienten “felices”, tal y como compartió con nosotros Phan Thuy Tuoi, una turista procedente de Ciudad Ho Chi Minh, en su primera visita a Thuy Linh Chau: “Desde fuera, el restaurante no se ve impresionante. Pero ya que un amigo me lo recomendó, decidí venir y probar el arroz de aquí. Pedí un plato de arroz con costillas asadas y una sopa. Sorprendentemente, la comida está deliciosa y su sabor es exactamente lo que esperaba. Es cierto: es el verdadero arroz “Com tam” al estilo Saigon. Cada bocado es delicioso. El arroz, la carne, hasta la salsa de pescado. Me siento feliz por lo que tengo que pagar”.

Este es probablemente un sentimiento común en todos los clientes, tanto nuevos como habituales, durante los últimos 20 años. La dueña, Nguyen Thi Thuy, se siente realmente afortunada ya que, en sus inicios, abrió el restaurante únicamente “por diversión”: “Cuando fui costurera en Saigón, solía comer “com tam” cerca de mi lugar de trabajo. Aunque la gente del norte no tiene la costumbre de comer comidas más dulces que las del sur, a mí me gustaba el sabor de este plato. Con el tiempo, como comía “com tam” frecuentemente, incluso conocía al vendedor. Una vez, cuando lo recibí en su visita a mi casa en Hanói, me sugirió que vendiera “com tam” y me dijo que me guiaría. En ese momento, yo no tenía intención de venderlo porque creía que me costaría mucho trabajo. Pero cuando lo cociné por primera vez para mis familiares, ellos mismos me alentaron a abrir el restaurante. Me siento muy afortunada con este trabajo, y lo mantengo hasta ahora”.

Cada bocado de arroz, carne y salsa de pescado es delicioso. (Foto: Restaurante de Thuy Linh Chau)

“Mantenerlo hasta ahora”, lo que contribuye desde 1998 a presentar las características populares de una comida típica de la región sureña a los capitalinos, cuyos paladares son bastante exigentes. La razón principal radica en el propio secreto del establecimiento.

De acuerdo con la receta que nos reveló Thuy, la dueña, por cada tres partes de grano fracturado “tam” se añade una de arroz fragante llamado “tam thom”. De esta manera la comida no se tritura y conserva su adherencia y aroma. También se debe limpiar el arroz con cuidado porque el grano del tipo “tam” es muy pequeño, por lo que podemos confundirlo con guijarros.

En Thuy Linh Chau el arroz se cocina en una olla de hierro fundido ya que este material puede soportar altas temperaturas. Luego se cuece el arroz al vapor para que no quede demasiado seco. Para asar el pollo, se le quitan los huesos y solo se consumen los muslos. Las costillas de cerdo se cortan en trozos poco más grandes que una caja de cerillas. Las guarniciones que acompañan los platos son abundantes. Dependiendo de las preferencias personales, cada comensal puede elegir “cha trung”, una especie de pastel de huevos salados y gambas, o huevos fritos. Thuy explicó: “El arroz “com tam” no es popular entre los paladares norteños porque presenta un sabor típico del sur, pero yo mantengo los ingredientes y condimentos acorde a la elaboración tradicional de Saigón. Aquí servimos principalmente costillas de cerdo y pollo, los cuales son marinados con los mismos condimentos sureños durante uno o dos días. Después, los congelamos antes de asarlos. Mientras, cocemos al vapor el pastel “cha trung” durante unas dos horas. Empleamos huevos salados y gambas secas para elaborar este pastel. Otro plato que contiene este tipo de huevos se conoce como “trung muoi ca linh”. Esta comida consiste en la combinación de huevos y una variedad de pescado llamada “linh”, especialidad de la ciudad meridional de Chau Doc. Luego añadimos piel y grasa de cerdo, oreada y frita, al “com tam”. Además, la cebolla frita debe mantener su color verde. Igualmente, la salsa de pescado debe mantener sus intensos sabores: agridulce y picante”.

El "Cha trung" al estilo saigonés. (Foto: Restaurante de Thuy Linh Chau)

Thuy Linh Chau también ofrece a los comensales hanoyenses las bebidas típicas de Saigón. Por ejemplo, en el establecimiento podrán beber “Rong bien”, una combinación de algas, azúcar y la fruta “La han”, también conocida como “fruta del monje” y renombrada en Asia como “fruta de la longevidad”. La única diferencia entre este restaurante y otros comedores saigoneses es que Thuy Linh Chau sirve al mediodía desde las 10 y media hasta las 14 horas; y por la tarde desde las 17 y media hasta las 21. Por su parte, la gente de la región sureña acostumbra a comer “com tam” a medianoche y por la mañana. Esto se debe a que el “com tam” es tradicionalmente un plato para los jornaleros, quienes se levantaban temprano para ir a trabajar y, por eso, comían en tales momentos.

En los años 80, el “com tam” solo incluía chicharrones y cebolla, piel de cerdo cocinada y salsa de pescado agridulce. Hoy en día, la gente lo llama “com tam dai gia” de forma humorística, ya que significa literalmente “arroz de los ricos” porque tiene carne, huevos y gambas, y diversas guarniciones. El arroz de Thuy Linh Chau ha conquistado a clientes extranjeros, entre ellos Julien Wairy, un ciudadano francés que lleva un año viviendo en Vietnam. “Es la primera vez que como aquí, pero estoy muy satisfecho. La comida me resulta deliciosa, desde el arroz, hasta la carne a la brasa y la sopa. No sé cómo cocinan, pero es genial. Volveré”.

“Com tam”, de la marca Thuy Linh Chau, conocido con el nombre de “Com tam Trang Thi”, es apreciado en la canción “Dac san Ha Noi”, que significa “Especialidades de Hanói”, y que cuenta con la melodía del tema “Va toi cung yeu em”, cuya traducción es “Y te amo también”. Esto evidencia su importante penetración en la vida culinaria de Hanói.