La señora Mam en la cocina de su restaurante. (Foto: Thu Hà/VOV)

Entramos al mediodía al restaurante Ba Mam, en el número 28 de la calle de Hang Voi, en el distrito de Hoan Kiem, Hanói. Es uno de los locales más famosos de su tipo en esta capital. Pese a su avanzada edad, su dueña, la señora Mam, se levanta todos los días a las 4 de la madrugada para preparar el caldo y los ingredientes del bun rieu cua que  vende de las 7 de la mañana a las 4 de la tarde. Mientras echa fideos de arroz en unos tazones, ella nos dice: “Antes, un tazón de bun rieu cua era muy sencillo, ya que sus ingredientes solo consistían en unos cuatro tomates, caldo de cangrejo y una cucharada de la pulpa obtenida de este. Ahora, para satisfacer los diversos gustos de los clientes, hay que añadirle lonjas de carne de res, trozos de salchicha vietnamita, tofu frito o caracoles de agua dulce, o todos a la vez. También debemos sazonar el caldo con las cantidades de glutamato o salsa de camarón que le apetezca a cada comensal”.   

Según la señora Mam, para obtener una buena receta de bun rieu cua, los cocineros deben cuidar cada paso. Primeramente, hay que retirar manualmente la parte que cubre el vientre del cangrejo y el caparazón, del que solo se guarda la parte amarilla. También deben enjuagarse bien los cuerpos y separarles la cubierta exterior para luego molerlos o machacarlos con morteros.

La sopa de cangrejo se consume con varios otros ingredientes. (Foto suministrada por el el restaurante Huyen Thu)

Se mezcla bien esta masa con agua y después se filtra para conservar solo el jugo y desechar las sobras, de modo que tras hervirlo se ponga transparente y dé una flotante pulpa porosa y blanda. Mientras la parte amarilla dentro de los caparazones es cocinada con manteca de cerdo, cebolla frita y sal hasta que se sienta su aroma. Esto da color y una sazón grata a la comida. Especialmente, es muy importante echar en el caldo un vinagre particular llamado “bong ruou” para crear un sabor agrio típico del bun rieu cua. Mientras, los fideos son los hechos de arroz, de tamaño medio para que cuando se vierta el caldo en el tazón, no se pongan quebradizos. Manteniendo estos secretos, el restaurante Ba Mam siempre está lleno de gente que viene a disfrutar la receta.

Otra de las direcciones muy frecuentes por los amantes del bun rieu cua es el restaurante Huyen Thu en la calle de Quang Trung, también perteneciente al distrito capitalino de Hoan Kiem. El pequeño espacio está repleto de clientes. Aquí, Conor James, un británico compartió: “La primera vez que probé esta comida fui invitado por un amigo vietnamita. Entonces, su delicioso sabor me asombró. Cada porción de bun rieu cua consta de fideos, tofu frito, una cucharadita de pulpa de cangrejo, salchicha vietnamita y un caldo de color rojizo muy llamativo. Seguramente mostraré este plato a mis amigos cuando vengan a Vietnam”.

La propietaria y cocinera de este restaurante, la señora Huyen, se ha dedicado al oficio desde hace 25 años. Dijo que con el sabor agrio del caldo y el aroma del “bong ruou”, el bun rieu cua atrae a muchos comensales sobre todo en verano.

 “Muchos extranjeros comen en mi restaurante, principalmente los coreanos y japoneses. Después de disfrutar el plato, me hablan en sus idiomas indicándome su pulgar y mostrándome sus sonrientes rostros antes de irse. En los tiempos previos al brote del covid-19 comían aquí tres veces a la semana”.

 Satisfecho de lo que acaba de disfrutar, Conor expresó: “Creo que el bun rieu es un plato de muy marcada cultura gastronómica de Vietnam. La combinación entre los fideos, el caldo agri-dulce de cangrejo y otros ingredientes hace especial este manjar. Quizá por esta razón CNN Travel sugiere a los extranjeros probarlo al estar en Vietnam”.

A su vez, la señora Huyen dijo que se sintió muy orgullosa al saber que la revista de turismo CNN Travel calificó al bun rieu cua uno de los mejores platos de fideos de Asia.