Situé à une bonne vingtaine de kilomètres de Hanoï, le célèbre village de Tranh Khúc est le plus grand fournisseur de bánh chung de la capitale.

300 familles, soit 70% de la population locale, perpétuent le métier ancestral. 10 e’entre elles sont propriétaires de véritables ateliers de fabrication.

Lors des pleines lunes ou des jours précédant le Têt, tous les villageois travaillent d’arrache-pied.

Nguyên Thi Dap, 63 ans, est propriétaire d’un atelier de bánh chung. Ces derniers jours, sa cour est remplie de feuilles de phrynium et de marmites en ébullition. Si pour les jours ordinaires, elle fabrique entre 300-500 unités, à l’approche du Têt, ces chiffres s’élèvent à 1.000-3.000 pièces chaque jour.

Le métier se transmet de père à fils depuis plusieurs siècles.

Le bánh chung nécessite plusieurs étapes pour sa confection: lavage des feuilles de phrynium, mélange de la farce, emballage, etc... Chaque étape est assurée par une équipe.

C’est la qualité des ingrédients qui décide du goût du bánh chung. Il faut faire très attention à la sélection des feuilles, du riz, des haricots mungo et de la viande. Le riz gluant le plus prisé provient de la province de Bac Ninh. Il donne une texture consistante et moelleuse.

La farce se compose de la poitrine ou du jambon de porc, et de haricot mungo décortiqué bien cuit.

Sans moule, les ‘artisans’ sont capables de former des gâteaux carrés de même taille en seulement 30 secondes.

Les gâteaux sont bouillis dans l’eau pendant au moins 8 heures.