Nguyên liệu (cho 5 bát bún):
· Nửa con gà luộc chín
· 2 bộ xương gà, 5 đôi chân gà
· 10 cái nấm hương
· 2 quả trứng vịt
· 2 quả trứng muối
· 1 lạng giò lụa
· Một ít dầu và vỏ tôm khô
· 0,5 lạng tôm nõn khô
· 1 củ hành tây tím, vài củ hành khô, gừng, ớt tươi, đường phèn
· 3 lạng củ cải khô
· Tinh dầu cà cuống
· 7 lạng bún sợi nhỏ
· Hành tăm, răm Láng, lá chanh, chanh ớt, mắm tôm Thanh Hóa
 Nguyên liệu làm bún thang. |
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Lườn gà xé dọc thớ để riêng. Phần thịt nâu thái mỏng để riêng.
- Lấy lòng đỏ trứng vào bát, cho chút rượu, chút nước, đánh cho bông. Chờ chảo nóng thì tráng trứng mỏng tang, thái chỉ.
- Giò lụa thái chỉ, hành lá, rau răm, lá chanh rửa sạch, thái chỉ.
- Trứng muối luộc chín, bóc vỏ bỏ lòng trắng, thái khoanh mỏng.
- Nấm hương rửa sạch, ngâm nước ấm cho nở.
- Tôm khô rửa sạch, rang qua cho thơm, giã bông, xao thành ruốc tôm.
- Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi rửa sạch, thái sợi, vắt kiệt, trộn đều với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, để 30 phút cho ngấm.
- Đầu và vỏ tôm rang qua cho thơm.
- Hành, gừng rửa sạch, nướng chín.
 Trứng muối luộc chín, bóc vỏ bỏ lòng trắng, thái khoanh mỏng. |
Bước 2: Nấu nước dùng
Xương và chân gà rửa sạch, trần nước sôi để khi sinh xương ra ít bọt. Cho xương gà đã trần qua, gừng nướng, hành nướng, hành củ vào nồi. Cho 2 lít nước vào đun nhỏ lửa, vừa đun vừa hớt bọt để nước trong. Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút, cho đầu và vỏ tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm vào, khuấy đều. Tiếp tục ninh thêm 1 giờ nữa thì nêm nếm lại gia vị. Bắc nồi ra, dùng vợt lỗ vớt vỏ tôm và nấm, nhặt nấm để riêng. Đời chút cho lắng rồi lọc nước dùng sang nồi khác, tùy theo nhu cầu ăn nhiều hay ít nước mà cho thêm nước sôi, bột canh, nêm nếm cho vừa miệng.
Bún trần qua nước sôi rồi cho vào bát. Xếp lần lượt giò lụa, trừng tráng, thịt trắng, thịt nâu, lá chanh, hành răm. Sau đó bày tiếp nấm hương, ruốc tôm và cuối cùng là trứng muối.
Nước dùng sôi chan vào bát bún. Thêm mấy giọt chanh cố, lát ớt tươi và mắm tôm, giọt cà cuống.
 Bún thang phải ăn thật nóng mới ngon. |
Bún thang - món ăn đậm đà ký ức Tết
Ngày xưa bọn trẻ chúng tôi háo hức vô cùng khi đợi đến Tết vì Tết có quần áo mới, được lì xì và quan trọng nhất là được ăn rất nhiều món ngon. Tết được bắt đầu ngay từ chiều 23 tháng Chạp khi cả nhà dọn dẹp, lau rửa ban thờ , làm cỗ cúng tiễn táo quân về trời và chỉ kết thúc khi nào mẹ tôi làm món bún thang chiêu đãi cả nhà. Nguyên liệu làm bún thang thực ra đã được mẹ tôi gom góp suốt cả mấy ngày tết, thậm chí cả trước đó hàng tháng. Củ cải đã thái nhỏ phơi khô từ những ngày hè nắng rát cả mặt rồi gói túi nilon cất kỹ, lâu lâu lại lấy ra phơi. Tôm ăn thấy mẹ giữa lại đầu rồi phơi khô cất trong cái lọ kỳ bí của mẹ - chúng tôi hay gọi mấy cái lọ bí mật của mẹ trong gác măng zê như thế. Mấy ngày giỗ làm món mực khô xào su hào thấy mẹ bớt lại cái râu mực bọn tôi nì nèo để nướng lên chấm tương ớt nhưng mẹ tôi bảo, không được, để mẹ còn nấu bún thang thay cho sá sùng. Giò lụa mấy ngày tết bày đĩa còn lại những mẩu đầu thừa đuôi thẹo cũng được mẹ cất riêng. Mẹ bảo sẽ cho chúng tôi một món ăn của riêng Hà Nội mà ai cũng sẽ rất thích.
Lần đầu tiên được ăn bún thang chúng tôi hoa cả mắt khi nhìn bát bún đầy màu sắc như một bông hoa. Màu vàng của trứng, màu hồng nhạt của giò lụa, màu trắng tinh của thịt gà, màu đỏ chót của trừng muối, màu xanh nõn nà của hành răm, màu vàng ngà của củ cải dầm, màu nâu sẫm của nấm hương khiến chúng tôi cứ ngây người ra ngắm mà quên cả ăn. Mẹ phải giục ăn ngay đi cho nóng mới sực nhớ, cả bọn xì xụp ăn, húp cho đến giọt nước cuối cùng. Tết vừa xong ăn đẫy bánh chưng, giò chả, nem mọc đã thấy ngây ngấy giờ ăn bát bún nóng hổi, ngọt, thơm nức thật ngon không thể tả.
Mẹ kể món ăn này do bà dậy cho mẹ và là một trong những món sáng tạo và công phu bậc nhất của các bà nội trợ Hà Nội. Sáng tạo là ở chỗ tận dụng các thứ nguyên liệu thừa thãi của các món khác trong mấy ngày Tết, còn công phu là phải rất tỷ mỉ vì có đến gần hai chục nguyên liệu cho một bát bún. Và chỉ có những bà nội trợ chỉn chu, vén khéo, tảo tần, yêu chồng thương con hết mực mới có thể làm ra một bát bún đẹp mắt và ngon miệng đến như vậy.
Mẹ tôi bảo, các con biết vì sao món bún thang lại chỉ được nấu sau mấy ngày Tết không? Vì nguyên liệu để nấu một nồi bún thang rất nhiều làm sao có thể ngày thường có thể đủ tiền mua được hết. Những ngày Tết thì nấu nhiều món dư ra nhiều đồ ăn, bỏ đi thì rất phí phạm, bún thang là món tận dụng được các đồ còn dư chính vì thế nó thường chỉ được nấu sau mấy ngày Tết là thế! Các con thử nhìn xem cùng miếng đầu giò xấu xí, hay miếng lườn gà bở mọi người ăn toàn bỏ lại nhưng được thái chỉ và xé nhỏ thành sợi như thế này các con có thấy đẹp và ngon không? Mấy anh em tôi đều gật đầu lia lịa.
Bây giờ đời sống khá giả, muốn ăn bún thang không cần phải đợi đến Tết nữa mà có thể nấu bất kỳ lúc nào. Tuy nhiên, giữa trăm ngàn món ăn cũ - mới thì bún thang vẫn giữ nguyên vẻ lộng lẫy và giá trị của nó, vẫn nguyên là món để người Hà Nội đãi người Hà Nội, đãi bạn phương xa.
Nhà báo Vĩnh Quyên