Le tube de bambou servant à griller le canard doit être grand et épais, ce qui lui permet de résister longtemps au feu, suffisamment longtemps pour laisser cuire la viande à l’intérieur. Ce tube de bambou est bien sûr lavé au préalable, mais pas à l’intérieur, car cette partie décide pour une part importante du goût du plat final.

Le canard est coupé en petits morceaux, assaisonné, mis à reposer pendant dix minutes avant d’être placé dans le tube. Quid des ingrédients nécessaires pour l’assaisonnement? Réponse de Lo Thi Diu, une habitante de Son La.

«Les ingrédients incontournables sont le nuoc mam, le sel, le glutamate, la citronnelle, le poivre et des feuilles de mac mât qui est une plante locale très utilisée en cuisine. Ensuite, en fonction des goûts, on peut ajouter du piment», précise-t-elle.

Au bout de dix minutes, on mettra la viande dans le tube de bambou, en faisant attention à ne pas trop la tasser. Quant aux deux extrémités du tube, elles seront bouchées par une feuille de phrynium dont le goût viendra compléter le tout.

Le tube rempli passera alors au feu doux et sera tourné régulièrement pour que la viande cuise progressivement sans carboniser. Cette étape, cruciale, dure au moins une heure et demie. Résultat: un plat exquis qu’on peut manger avec du riz ou déguster avec de l’alcool.

«C’est la première fois que je viens à Son La et quel plaisir que de découvrir cette grillade de canard! C’est si parfumé, si juteux, rien à voir avec tous les canards grillés que j’avais consommés jusque-là. J’ai hâte de faire goûter ce plat à toute ma famille!», s’exclame Nguyên Thai Hoa, venu de la province centrale de Nghê An. 

Et vous, avez-vous hâte de découvrir cette spécialité thaï? La province de Son La et sa communauté thaï vous réservent encore bien d’autres belles surprises.