 Cảnh kho cá ở xưởng cá kho Trần Luận. |
Ở làng Vũ Đại, các xưởng chế biến cá, hộ gia đình kho cá, nuôi cá quanh năm, nhưng vào dịp giáp Tết cổ truyền là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng tiêu thụ hàng tấn cá. Tết đã đến gần, không khí làng Vũ Đại những ngày này nhộn nhịp hẳn lên, khắp làng, đâu đâu cũng quyện mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, nói rôm rả bên bếp lửa hồng, khách khắp nơi đổ về mua cá kho ăn Tết hoặc làm quà biếu Tết. Bà Trần Thị Ngân, làng Vũ Đại, bộc bạch: “Ngày Tết nhà tôi mỗi ngày kho 150 nồi cá kho, ngày thường chỉ 20, 50 đến 100 nồi. Ngày Tết gia đình bận suốt ngày đêm kho cá. Khách họ đặt cá kho các loại từ cá trắm đen, trắm cỏ, đến cá trôi, cá giếch, cá trạch…. Năm ngoái đến 29 Tết vẫn có người gọi đặt cá kho. Vừa rồi nhà tôi có người ở Ninh Bình lấy 5 niêu cá kho mang đi Malaysia. Làng nghề truyền thống nên cá kho có đặc trưng riêng, bí truyền riêng có dạy nhiều người nơi khác rồi mà họ cũng không làm được.”
Cá kho làng Vũ Đại được chế biến qua nhiều công đoạn, rất kỳ công và đặc biệt mỗi gia đình đều có bí quyết gia truyền mà không nơi nào có được. Điều tạo nên sự khác biệt của món cá kho làng Vũ Đại là dùng niêu đất để kho. Bà Trần Thị Ngân, làng Vũ Đại cho biết: “Niêu đất phải cho vôi quét đáy nồi rồi đổ nước sôi vào đun sôi, gọi là tôi nồi. Cứ đun nước sôi nhiều lần để trong niêu thải hết chất độc ở trong nồi đất ra. Đun như thế thì cũng là để cho niêu dễ ngấm nước, đỡ tốn mắm, muối, nước”.
Cá phải được kho bằng củi nhãn lẫn với vỏ trấu, theo người dân trong làng chia sẻ, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Cá phải là loại cá trắm đen nuôi bằng ốc mới ngon nhất, bỏ phần đầu và phần đuôi, chỉ lấy phân thân cá, chặt thành khúc, mỗi khúc chừng 1 kg. Niêu cá kho làng Vũ Đại không thể thiếu các loại gia vị như củ riềng, gừng, nước cốt chanh, nước mắm cua đồng, thảo dược, kẹo đắng, muối hạt… được pha chế theo một tỉ lệ, thời gian nhất định. Mỗi hộ gia đình đều có bí quyết, công thức, cách pha chế gia truyền. Ông Nguyễn Văn Tâm, chủ cơ sở cá kho Nhân Hậu, làng Vũ Đại, kể: “Nồi cá ngon là do kỹ thuật pha chế nước mắm cua đồng. Con cua đồng bỏ vào chum muối đủ 12 tháng, sau đó mới bỏ ra chắt lấy cốt mắm. Phải qua kinh nghiệm nhiều năm, nhiều thế hệ trong gia đình thì mới đúc kết được ra 1kg cá tươi cần cho bao nhiêu nước mắm cua đồng. Con cá trắm đen phải nuôi từ 6 tháng đến 1 năm, con nhỏ nhất phải 5 kg mới đạt chuẩn đủ thời gian sinh trưởng, có độ chắc thịt và thơm thịt. Cá đun đều lửa từ 12 - 14 tiếng mới đạt chuẩn. Lửa kho đều thì con cá mới tơi nhừ đều, các gia vị ngấm vào các thớ thịt con cá. Khi đó cá mới có độ rắn, độ tơi, độ bở, mùi cá thơm đặc trưng không ở đâu có".
 Các niêu cá đang kho |
Cao điểm nhất của mùa vụ cá dịp Tết nguyên đán kéo dài khoảng 10 ngày, từ ngày Ông Công, Ông Táo (23 tháng Chạp) đến trước Tết Âm lịch 2 ngày. Đơn đặt hàng nhiều đến nỗi cả làng làm hết công suất nhưng không bao giờ đủ cung cấp cho thị trường. Niêu cá làng Vũ Đại không chỉ tỏa đi khắp mọi miền đất nước mà còn sang nhiều nước trên thế giới, được giới thiệu trên một số kênh truyền hình nước ngoài. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở cá kho Trần Luận, làng Vũ Đại, cho biết: “Ngày Tết, Việt kiều Mỹ, Pháp, Đức, Nga.... họ về làng mua cá làm quà Tết. Nhà tôi vừa kho 16 niêu cá, mỗi niêu 5kg, cho khách mang sang Hàn Quốc. Ngày thường, ngày nào nhà tôi cũng làm từ 50 - 100 nồi cá. Ngày Tết thì chưa có năm nào đáp ứng được khách hàng. Nhà xưởng không thể có đủ diện tích, nhân lực để làm. Mỗi ngày xưởng tôi gần 500 m2 chỉ đủ để cung cấp cho thị trường 1 ngày 2 ca kho cá, tức là từ 900 - 1.100 niêu cá kho/ngày nhưng lượng khách đặt ngày Tết tới gần 3.000 niêu/ngày".
 Ngôi nhà của nhân vật Bá Kiến trong tác phẩm “Chí Phèo” của Nam Cao. |
Cá kho là một trong những món ăn truyền thống được nhiều gia đình người Việt Nam ưa chuộng, lựa chọn cho ngày Tết. Hơn nữa, mâm cơm ngày Tết đầy ăm ắp thức ăn nhiều đạm, dễ ngấy, nên ăn cá, nhất là ăn kèm dưa cải muối, hành muối, cà rốt muối… lại trở thành những món ăn ngon và chống ngán hiệu quả.
Mỗi niêu cá kho làng Vũ Đại như một món quà Tết ý nghĩa để người thân có thể dành tặng cho nhau mỗi dịp Tết đến Xuân về. Đặc sản cá kho truyền thống của làng Vũ Đại, món ăn độc đáo, mộc mạc, mang đậm hương vị làng quê Việt Nam, đã góp phần làm phong phú tinh hoa ẩm thực Việt Nam.