赤ザオ族のキャッサバの芽と葉から作る漬物

「モサンスイ」は、キャッサバの幼芽と最も若い葉から作られます。

赤ザオ族の言葉で「モサンスイ（Mo san sui）」と呼ばれるこの漬物は、キャッサバの幼芽と最も若い葉から作られます。キャッサバが約1メートルになる頃は、幼芽と若葉を摘むのに最適です。また、地元に生息するキャッサバの芽と葉しか採りません。現在大量に植えられているキャッサバは絶対に使ってはなりません。そのキャッサバの葉は毒性が多いからです。

しかし、地元のキャッサバでも微量ながらも毒性があるため、周到な下処理は必須です。先ず、幼芽と若葉は水できれいに洗って水切りをした後、2センチぐらい切ってから、塩を少々加えて軽く押しつぶします。その後、キャッサバの樹液を絞り出します。イエンバイ省ヴァンイエン県ケヴァン村に住む赤ザオ族の一人バン・ティ・ドゥクさんは次のように話しました。

（テープ）

「美味しいモサンスイをつくるために、塩を入れて押しつぶし、苦い樹液を絞り出さなければなりません。この工程により、出来上がりの漬物は黄色くなり、苦味がなくなります。」

モサンスイは壷で漬けられます。

次は漬ける工程です。この工程では、煮沸後の30度ぐらいになった水を使わなければなりません。沸かさない水を使ってはいけません。沸かさない水を使うと、漬物にならないからです。キャッサバの芽と葉を壺に入れる時、しっかりと押さなければなりません。その後、塩を溶解した水を壺に入れます。芽と葉が完全に水の中にあるため、お皿を上に置きます。そうしないと、芽と葉を完全に漬けることができないからです。壺はバナナの葉で密閉します。その1週間後、モサンスイが出来上がります。

モサンスイは、魚のスープや、炒め魚、炒め卵、炒め挽き肉などの調味料として使われます。特に、モサンスイと炒められる魚は赤ザオ族の特産になっています。谷川で採った魚は塩に付けられてから、木炭で焼いた後、みじん切りにします。その後、モサンスイと一緒に炒めます。イエンバイ省ルクイエン県サムチェン村に住む赤ザオ族の一人リ・ティ・ムイさんは次のように話しました。

（テープ）

「モサンスイと一緒に炒めた魚は魚の臭いどころか、とてもいい香りになりますよ。10分ぐらい炒めれば、出来上がります。モサンスイは、焼き魚と一緒に炒めれば、とてもおいしいと思います。」