Photo: Bun thang bà Âm

Le bun thang, donc. De quoi s’agit-il au juste? Le mot «bun» désigne les nouilles de riz et le mot «thang» le bouillon, en tout cas si l’on se réfère à sa prononciation en sino-vietnamien, ce qui nous donne un «bouillon aux nouilles de riz» … Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce met exquis, si typiquement hanoïen. Un bouillon qui requiert des ingrédients très soigneusement sélectionnés, comme nous l’explique Nguyên Van Lai, propriétaire du restaurant Bà Âm.

«Oui, c’est vrai que tous les ingrédients doivent être soigneusement sélectionnés. Il y a du poulet, des os de porc, des crevettes séchées, des oignons et du gingembre... Et avec tout ça, vous obtenez un bouillon succulent, parfumé et limpide», nous dit-il.

Photo: Bun thang bà Âm

La garniture du bun thang exige elle aussi une préparation minutieuse. Le poulet bouilli, le pâté de porc, les navets marinés et l’omelette doivent être découpés en tranches ou en fines lamelles. On dispose chacun de ces ingrédients dans un bol puis met au-dessus une pincée d’herbes aromatiques, découpées en julienne. Il suffit enfin de verser délicatement le bouillon chaud pour obtenir une soupe aussi appétissante à l’oeil qu’à l’odorat.  

«Les ingrédients ne sont ni chers ni difficiles à trouver. Reste que la préparation demande beaucoup de temps. Un bol ne contient pas moins de vingt ingrédients et épices! Autrefois, c’était un plat d’après Têt, qu’on préparait avec les restes des festins de la nouvelle année et qui marquait comme ça le retour à un régime plus léger...», poursuit Nguyên Van Lai.  

Les vrais connaisseurs savourent le bun thang avec un peu de sauce de crevettes en saumure. Mais le nec le plus ultra, c’est d’ajouter de l’essence de cà cuông (un petit scorpion d’eau): un véritable nectar, rare, précieux et hors de prix, qui s’utilise au compte-goutte, mais qui vous sublime le tout!...    

Aujourd’hui, le bun thang se déguste en toute saison. Il n’en demeure pas moins lié aux premiers jours de l’année lunaire, comme nous le rappelle Nguyên Thuong Quân, le président de l’Association des chefs cuisiniers du Vietnam.

«C’est lorsque les festivités prenaient fin qu’on commençait à préparer le bun thang, et en général, on en profitait pour inviter des gens chers... Pour les femmes qui étaient aux fourneaux, c’était l’occasion de faire une véritable démonstration de savoir-faire... Maintenant, le bun thang est une spécialité dont les gourmets raffolent. Beaucoup de gens s’accordent à dire que visiter Hanoï sans déguster de bun thang, c’est passer à côté de Hanoï, et personnellement, je leur donne raison!», nous confie-t-il.       

Quintessence de la cuisine traditionnelle, le bun thang figure parmi les 164 plats à base de nouilles et de bouillons (liste non close car constamment mise à jour) dénombrés par l’Union des records du monde en 2020, qui reconnaissait alors le Vietnam comme le pays disposant du plus grand nombre de plats de ce type.

164 plats à découvrir, donc. Voilà qui nous promet de joyeuses agapes!