Deux vendeuses ambulantes du gâteau khuc. Photo: Thach Thao/Zing

 

Tous les soirs, été comme hiver, Nguyên Thi Tuoi arpente le vieux quartier et ses alentours sur sa vieille bicyclette. Son chapeau conique visé sur le crâne, son masque en tissu sur la face, elle parcourt les moindres recoins pour proposer ses gâteaux à celles et ceux qui sont pris de fringale à sa vue.  

«Je travaille souvent jusqu’à 2 heures du matin », nous dit-elle. «J’ai décidé de quitter la campagne pour aller en ville parce que je trouve que travailler dans les champs, c’est vraiment trop pénible. Ma clientèle est constituée essentiellement de travailleurs de nuit ou de citadins qui mangent tard. Avant, je donnais de la voix pour ameuter le client, mais à force de crier, j’étais enrouée. C’est pour ça que j’ai décidé de m’enregistrer une bonne fois pour toutes!» 

Le premier convive de Nguyên Thi Tuoi est un chauffeur de moto-taxi...

«Ce qu’il y a de bien, avec un gâteau khuc, c’est que ça fait un casse-croûte chaud et succulent pour une somme vraiment très modique», nous explique-t-il. 

On prend souvent le gâteau khuc avec du muôi vung

Chaque gâteau en forme de boulette est servi chaud sur un morceau de feuille de bananier. On le prend avec du muôi vung (un mélange de cacahuètes écrasées, de grains de sésames et de sel) qui est offert gratuitement.

Nguyên Thuong Quân, le président de l’Association des chefs cuisiniers du Vietnam. Photo: www.facebook.com/AmthucBepQuan

Nguyên Thuong Quân, le président de l’Association des chefs cuisiniers du Vietnam, est un grand amateur de gâteau khuc. Il en raffole!  

«Chaque fois qu’on déguste un gâteau khúc, on peut sentir toute la saveur et le parfum des campagnes du nord», nous confie-t-il. «C’est un met campagnard, mais qui a été adopté par les citadins, et qui rencontre même un franc succès en ville. À Hanoi, il y a deux systèmes de vente qui cohabitent. Du coup, on peut trouver du gâteau khuc n’importe où et n’importe quand. La nuit, ce sont des vendeurs ambulants qui en vendent à chaque coin de rues. Leurs chants participent au charme nocturne de notre capitale, je trouve. Le jour, par contre, c’est sur les trottoirs ou dans de petites échoppes qu’on peut trouver des gâteaux khuc». 

Oui, le gâteau khuc est vendu un peu partout dans la ville mais il y en a une marque à ne pas manquer: banh khuc cô Lan, littéralement le gâteau khuc de madame Lan. C’est une certaine Nguyên Thi Lan qui se cache derrière cette marque prestigieuse…  

Quelques étapes de confection des gâteaux khuc. Photo: Thach Thao/Zing

«Personne ne peut imaginer la pénibilité de notre métier! Il faut se réveiller très tôt pour préparer les ingrédients, confectionner et cuire les gâteaux avant de les vendre depuis 5 heures jusqu’à 23 heures chaque jour. Pour assurer la qualité du produit final, il faut sélectionner les meilleures matières premières: le riz gluant, le haricot mungo, le porc gras et bien sûr le khuc, qui est considéré comme l’âme du gâteau. Ce légume pousse abondamment dans la banlieue de Hanoi, à l’état sauvage parmi les herbes, le long des berges et sur les bords des champs. Les feuilles cueillies doivent être ni trop jeunes ni trop vieilles. Les boulettes préparées sont disposées en couches superposées dans le cho, qui est une marmite dont le fond est percée de trous, puis cuites à la vapeur», nous indique-t-elle.

Un peu de riz gluant, un peu de haricot mungo, un morceau de viande de porc aromatisé… Une véritable fête pour les lèvres friandes et le palais!