Les plats les plus connus des Thai à base de buffle (photo: VOV)

Le plat le plus connu des Thai est la viande de buffle séchée au-dessus du foyer. Si le procédé est simple, c’est de la sensibilité du cuisinier ou de la cuisinière que dépend la qualité du plat, affirme Quàng Thi Hiên, une cuisinière de Son La.

«On coupe la viande dans le sens des fibres en morceaux qu’on assaisonne avec du piment, du gingembre, de l’ail, du sel et du mac khen qui est une espèce de poivre sauvage. Après que la viande a été bien assaisonnée, on enfile les morceaux sur une brochette et les fait sécher au-dessus du foyer», précise-t-elle. «Pour nous les Thai, c’est un plat incontournable lors des grandes occasions».

Préparation de la viande de buffle séchée (photo: VOV)

Le deuxième plat très apprécié à base de buffle s’appelle lap. Ce plat est composé de la viande maigre du gigot, qui est hachée et mélangée avec de la peau de buffle coupée en tranches fines, des herbes aromatiques, du mac khen, du piment et de la sauce de jeunes pousses de bambou fermentées. Les hommes préfèrent le consommer cru alors que les femmes et les enfants souhaitent plutôt que la viande hachée soit préalablement sautée.

Le troisième plat est la soupe de queue de buffle avec des feuilles de von ven, une plante locale de la famille des Apocynacées, qui ont un goût acide. La queue de buffle est grillée, débarrassée de ses impûretés, coupée en petits morceaux et mijotée.

Préparation de la salade de buffle (photo: VOV)

Si d’autres peuples n’utilisent la peau de buffle que pour couvrir leurs tambours, les Thai s’en servent pour créer une salade pour le moins originale. Quàng Thi Sinh, une autre cuisinière de Son La, nous en donne la recette.

«On choisit une peau épaisse que l’on jaunit au feu avant de l’ensevelir dans de la cendre de bois brûlant pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement cuite et souple. Ensuite, on lave la peau, on la coupe en tranches fines qu’on mélange avec des herbes aromatiques, de l’ail, du piment, des cacahuètes et de la sauce de jeunes pousses de bambou fermentées», explique-t-elle.

Autrefois réservés aux grandes occasions, les plats à base de buffle des Thai sont aujourd’hui au menu de tous les restaurants locaux. Les touristes en raffolent. Beaucoup repartent avec des morceaux de buffle séchés, un souvenir original pour eux et pour leurs proches, et une source de revenu supplémentaire pour les autochtones.