Le village de Uoc Le

Voilà près de cinq siècles qu’on l’on confectionne ces fameux pâtés royaux de porc pilé à Uoc Lê. C’est sous la dynastie des Mac (1527-1592) qu’une concubine impériale, originaire du village, aurait fait découvrir la recette aux gens du cru, sans se douter qu’elle allait ainsi leur apporter de quoi subsister pour plusieurs générations et faire le bonheur de tous les amateurs de bonne chère. « Je dirais que près des neuf dixièmes des villageois fabriquaient du pâté, estime Nguyên Duc Hanh, l’un des seniors du village. Mais bon… Les affaires sont les affaires et il faut bien vendre, alors beaucoup de gens, ici, sont partis ouvrir des commerces ailleurs, parfois même à l’étranger. »    

Alors c’est vrai que les pâtés de porc restent la spécialité numéro un. Mais des pâtés, les charcutiers de Uoc Lê en font aussi au bœuf, au poulet, avec de la cannelle…

Les pâtés de viande pilée existent sous deux formes principales, comme une cannette ou comme une crêpe épaisse - Photo nau.vn

Comme il se doit lorsqu’il s’agit d’une spécialité locale, les secrets de confection sont jalousement préservés. Tout ce que nous pouvons dire, c’est que la viande est fraîche, que le jambonneau est la pièce la plus demandée, et qu’aujourd’hui, les machines ont remplacé le bon vieux pilon de bois, ce qui bien évidemment retire beaucoup de poésie à l’affaire. Qu’on se rassure néanmoins, les pâtés sont toujours enveloppés dans des feuilles de bananier, qui leur donnent cet inimitable parfum et surtout cet aspect rustique sans lequel ils n’auraient certainement pas tant de succès sur nos étals. Nguyên Duc Binh, qui vend des pâtés sur le marché Khuong Dinh, à Hanoï, a accepté de nous en dire un peu plus. 

« Pour faire un bon pâté royal, il faut choisir de la bonne viande, nous dit-il. Et bien sûr, il faut trouver le bon équilibre entre le yin et le yang. Eh oui ! C’est comme ça. La viande rouge, c’est yang, la viande blanche, c’est yin… C’est vrai qu’aujourd’hui, on utilise des machines pour aller plus vite, mais bon, ce qui fait vraiment toute la saveur, ce sont les assaisonnements : le nuoc mam, le miel, le sucre, le sel… Un pâté est réussi quand il est bien lisse et qu’il est percé de plein de petits trous qui renferment le suc de la viande. » 

A Uoc Le en particulier et au Vietnam en général, les pâtés de viande pilée existent sous deux formes principales, comme une cannette ou comme une crêpe épaisse. La première n’est cuite qu’à la vapeur alors que la seconde est frite. La préparation du pâté frit est plus longue que celle du pâté cuit à la vapeur, comme l’explique Nguyên Dinh Duong, un charcutier de Uoc Lê.

« Pour le pâté cuit à la vapeur, on ne prend que de la viande maigre, c'est-à-dire sans gras, sans tendons, nous précise-t-il. On la découpe en fines lamelles avant de la piler avec les épices, d’envelopper le tout dans une feuille de bananier et de faire cuire à la vapeur pendant un peu plus d’une heure. Pour les pâtés frits, par contre, on prend une viande un peu plus grasse et on n’utilise pas de feuilles de bananier. » 

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Des ingrédients simples mais raffinés, un savoir-faire centenaire, de quoi constituer une spécialité culinaire qui ne manque jamais sur l’autel des ancêtres, dès qu’une fête en offre l’occasion, pour la plus grande fierté des charcutiers de Uoc Lê qui participent ainsi, à leur manière, à ces célestes agapes. 

Mais revenons sur terre pour évoquer l’un des plus hauts morceaux de bravoure de la charcuterie locale : la confection du plus grand pâté royal frit du Vietnam. C’était en 2003, et c’est un certain Nguyên Duc Binh qui est l’auteur de cet exploit.   

« Il a fallu 170 kilos de viande, 50 kilos de gras, de la farine de cannelle et des épices en quantité, nous raconte-t-il. Le pâté pesait environ 200 kilos pour une longueur de 4 mètres et un diamètre de 50 centimètres. Il m’a en tout cas valu un certificat dont je suis très fier ! »     

Chaque année, au 15^ème jour du 1er mois lunaire, tous les charcutiers originaires de Uoc Lê retournent au village : c’est l’occasion, pour eux de se rencontrer, de rendre hommage à la fondatrice de leur corporation, mais aussi de faire bombance avec force charcutailles, bien évidemment…