Le banh chung reste la spécialité numéro un du village de Dam-Photo Ngoc Anh/VOV5

Les habitants de Dâm ont plusieurs cordes à leur arc, mais le banh chung reste leur spécialité numéro un, celle qui assure leur renommée, une renommée d’ailleurs bien méritée tant ils sont durs à la tâche.

A ce stade, peut-être est-il utile de rappeler ce qu’est le banh chung. Eh bien c’est tout simplement un gâteau de riz gluant, de forme carrée, enveloppé dans des feuilles de phrynium, farci de graines de haricot mungo, de poitrine de porc et de  poivre noir. Mais c’est surtout un plat emblématique du Nouvel an lunaire traditionnel, période au cours de laquelle les Vietnamiens en font une consommation effrénée.      

On pourrait d’ailleurs être tenté de croire que le banh chung ne se confectionne qu’à cette occasion bien particulière, mais il n’en est rien. Les habitants de Dâm le savent bien, eux qui en font toute l’année durant, avec, il est vrai, un pic d’activité au moment des pleines lunes, des débuts de mois lunaires et effectivement du Nouvel an.    

Les banh chung sont donc carrés, le carré étant le symbole de la Terre, complémentaire en cela du rond qui est, quant à lui, rattaché au Ciel. Le gâteau de riz de forme ronde s’appelle banh dày. Les banh chung qui sont faits à Dâm sont de parfaits pavés, et c’est tout à fait remarquable, dans la mesure où les villageois n’utilisent pas de moule. Pour le reste, ils possèdent tous un savoir-faire qui a fait ses preuves, et dont Nguyên Thi Phuong nous révèle les grandes lignes. 

« Pour réussir ses banh chung, il faut bien choisir le riz, les haricots mungo et le porc », nous explique-t-elle.  « Pour le riz, c’est du « Nêp cai hoa vàng », qui est une variété particulièrement souple et parfumée. Les haricots mungo, ils doivent avoir une couleur jaune clair. Quant au porc, il doit avoir à la fois du gras et du maigre. Pour ce qui est des feuilles de phrynium, elles ne doivent pas être trop vieilles, ni trop jeunes, de façon à donner cette couleur un peu verdâtre à la cuisson. »    

A Dâm, c’est de l’eau de pluie qui est utilisée pour la cuisson des banh chung, cuisson qui se fait dans des marmites de fer-blanc. Le résultat ? Des gâteaux gras, onctueux et parfumés, qui se conservent longtemps. Pham Van Luân est un spécialiste en la matière, et pour lui, pas de doute : on ne fait pas le banh chung à Dâm comme on peut le faire ailleurs.    

« Moi, je fais à la fois des banh chung et des banh dày », nous dit-il. « Globalement, la recette est celle qu’on trouve un peu partout, mais ce qui fait la différence, ici, c’est la préparation des haricots mungo. Eh oui ! On le cuit comme on cuirait du riz, à la vapeur… Et puis il y a aussi le fait qu’on utilise de l’eau de pluie et qu’on façonne les gâteaux à la main, sans utiliser de moule… »

Les banh chung qui sont faits à Dâm sont de parfaits pavés - Photo Ngoc Anh/VOV5

Eh oui ! Rien ne vaut un bon tour de main artisanal… Qu’on se le dise !

Mais comme nous le disions un peu plus haut, les habitants de Dâm ont plusieurs cordes à leur arc, et notamment la confection des vermicelles, qui leur garantit des revenus d’autant plus substantiels qu’ils en produisent environ deux tonnes par jour et qu’ils en exportent au Laos, au Cambodge et en Thaïlande.

« Les banh chung, ça, c’est vraiment l’artisanat traditionnel par excellence », nous précise Nguyên Tri Phuong. « Mais on sait faire d’autres choses : du tofu, des vermicelles, des galettes de riz et des banh dày. »

« La terre est un gâteau plein de douceur », écrivait Charles Baudelaire, qui pour le coup, aurait pu faire de nombreux émules à Dâm.