(VOVworld) -  Doté d’un master en gestion économique, Nguyen Duy Manh rêvait de créer sa propre société. Rattrapé par ses obligations familiales, il a abandonné son rêve et se consacre à la confection du banh com, un gâteau à base de riz gluant.

Duy Manh (à droite) présente les banh com de Nguyen Ninh

« Pour faire un banh com, il y a quatre étapes. La première est la fabrication du com. Il existe  une vraie différence entre le com normal qu'on mange, un  riz " jeune " et  le com utilisé pour la fabrication du banh com qui est un riz mûr. On ajoute du sucre et un peu de noix de coco pour donner de la saveur au gâteau. On mélange ces ingrédients, puis on les fait cuire jusqu'à ce que ça devienne une sorte de pâte. La deuxième étape est la préparation du haricot mungo broyé qui sera la farce du gâteau. Cette étape est cruciale, elle va déterminer la qualité du banh com. Parce que nous confectionnons nos gâteaux selon la recette traditionnelle sans ajouter ni colorant ni de conservateur, ils ne peuvent se conserver que trois jours alors que ceux des autres fabricants se conservent au moins sept jours. Une fois que le haricot mungo est préparé, on façonne le gâteau et l’emballe en veillant à ce qu’aucun microbe ou bactérie n’entre en contact avec lui. »

C’était quelques secrets de son métier que Nguyen Duy Manh, qui fabrique le banh com sous la marque Nguyen Ninh, accepte de partager avec nous. Duy Manh est la septième génération de sa famille qui a lancé la fabrication du banh com il y a plus de 100 ans, dans la rue Hang Than, à Hanoi. Agé de 31 ans et diplômé d'un master en gestion financière, Nguyen Duy Manh n’avait pas le profil type du producteur de banh com. Des lunettes, une chemise blanche et un pantalon de costume, on dirait plutôt un jeune entrepreneur. Pourtant, à le voir fabriquer ce gâteau si prestement et si habilement, on a peine à croire qu’il était auparavant gérant d'une société dans l’informatique.

" Je ne sais plus à quel âge j’ai appris à confectionner un  banh com. Mon arrière-grand père, ma grand-mère, mon père, mon frère le préparaient et maintenant c'est moi. L’odeur du com, c'est comme du jasmin sucré qui envahit le corps. Ce n’est pas facile à croire mais quand on regarde quelqu'un faire du banh com, on à l'impression de voir un artiste qui joue avec des instruments de musique pour le seul plaisir de la gourmandise. Je m'aperçois que mes études peuvent servir à renforcer notre "business". Ce serait bête d'abandonner un métier dont ma famille est tellement fière et d’en choisir un autre dans lequel tu n’es pas sûr de réussir. Au moins au niveau de la passion, je veux dire.", a partagé Duy Manh.   

Nguyen Thi Lien (à gauche), sa tante et collaboratrice

C’est vrai que la passion est importante mais pour exercer ce métier, il faut plus encore. Sept jours sur sept, sous la pluie ou sous un soleil ardent, Duy Manh doit se lever à 5 heures du matin. Il ne compte plus ses heures de travail. Une trentaine d’ouvriers et une dizaine de vendeurs travaillent sous sa direction, jusqu’à 10 heures par jour. Nguyen Thi Lien, sa tante et collaboratrice nous confie : "Avec le développement du pouvoir d’achat, les demandes de banh com augmentent. Les gens connaissent mieux ce gâteau qui est devenu indispensable dans la culture vietnamienne en général. Avant, les commandes étaient surtout destinées aux mariages mais de nos jours, on utilise aussi des banh com pour le culte des ancêtres. En plus de notre clientèle hanoienne, nous avons maintenant beaucoup de clients dans le sud. Je me souviens qu’une dame de Ho Chi Minh-ville nous a commandé mille banh com pour le mariage de son fils. C’était la première fois que nous avions une telle commande. Quel bonheur de voir nos banh com autant appréciés. Il y a des saisons, comme la saison des mariages, où l’on peut travailler 14 heures par jour seulement à la vente. Manh, comme tout le monde, doit pouvoir tout faire. Vous savez, parfois, les gens font la queue sur une dizaine de mètres, et sont prêts à attendre des heures. On ne  se marie qu'une seule fois dans la vie, alors c’est normal de proposer la perfection."

Ses mots nous mettent l’eau à la bouche et on a plus qu’une seule envie : savourer un banh com de leur confection. Duy Manh nous confie qu’il envisage d'ouvrir des boutiques Nguyen Ninh dans le centre et le sud du pays.