Le cốm est la quintessence de l’automne à Hanoï. Photo : Kim Liễu/VOV5

Lorsque les rayons brûlants de l’été laissent place à la lumière dorée, aux vents légers et aux effluves de fleurs d’alstolnia, Hanoï entre dans la saison la plus attendue de l’année. C’est alors que le parfum délicat du cốm se répand dans les rues. Ce riz tendre, d’un vert éclatant, n’est plus seulement enveloppé dans des feuilles de lotus, il est également l’ingrédient phare de nombreuses spécialités sucrées, fusion entre tradition et modernité, permettant de conserver intacte la magie de l’automne hanoïen.

Pour Dang Thuy Hà, habitante de la rue Hàng Diêu, dans le vieux quartier de Hanoï, ce mets participe de l’identité de la ville.

«Je suis Hanoïenne, j’aime ce qui est vraiment typique de Hanoï. Le cốm évoque pour moi tant de souvenirs!... Quand j’étais enfant, mes parents achetaient cent grammes de cốm qu’ils déposaient sur l’autel des ancêtres. En ces temps difficiles, chacun de mes frères et sœurs recevait une petite portion. En grandissant, j’ai appris à apprécier les belles choses de Hanoï, comme le cốm à l’automne et ces après-midis lorsqu’on pédalait jusqu’au lac de l’Ouest pour en acheter et le partager entre amis», se souvient-elle.

Avec l’arrivée de l’automne, la rue Hàng Than, célèbre pour ses pâtisseries traditionnelles, devient particulièrement animée. Les artisans y préparent les douceurs à base de cốm les plus attendues de l’année. Ce cốm frais, associé à d'autres ingrédients traditionnels, donne naissance à des mets raffinés aux saveurs subtiles et profondément enracinés dans l’art de vivre de la capitale millénaire.

Sur cette rue, la famille de Nguyên Van Hùng fabrique des bánh cốm (patisserie de cốm) depuis 60 ans.

«À partir du cốm frais, on peut créer une multitude de choses: du riz gluant cuit à la vapeur avec du cốm, des grains de lotus et du coco, des bánh cốm, des mochi au cốm, du cốm sauté… Nous proposons également du yaourt, ou même des banh chung au cốm. Ce type de banh chung est fait uniquement de cốm: cốm grillé, cốm mûr et cốm jeune. Pour qu’il soit parfumé, il faut griller le cốm. On fait tout ça chez nous», nous dit-il avec fierté.

Les plats revisités à base de cốm. Photo : Kim Liễu/VOV5

Une autre résidente de la rue Hàng Than, Cung Thi Thuy, fait partie de la quatrième génération d’une famille à perpétuer cette tradition artisanale.

«Autrefois, il n’existait qu’un seul type de pâtisserie de cốm. Aujourd’hui, nous avons diversifié l’offre pour satisfaire les goûts des générations nées dans les années 70, 80 et 90 avec du cốm sauté, du mochi au cốm, et bien sûr le bánh cốm traditionnel. Le cốm sauté, enveloppé dans une feuille de bananier et trempé dans du lait de coco frais, sublime les saveurs d’automne. En fait, le cốm sous toutes ses formes conserve son goût unique», affirme-t-elle.

Déguster du cốm, c’est savourer la pureté et la simplicité de la terre et du ciel. Chacun le fait à sa manière, mais tous s’accordent à dire que ses saveurs laissent une empreinte durable.

«J’aime manger du xôi cốm, c’est très moelleux. Le cốm a un parfum caractéristique. Lorsqu’il est combiné avec des ingrédients comme les haricots mungo, le lotus ou la noix de coco, il devient encore plus irrésistible», constate une habitante.

«Le mochi au cốm est légèrement gras car c’est une pâtisserie sucrée. Le goût sucré du fourrage et de l’enveloppe se mêlent harmonieusement. Contrairement aux mochis classiques un peu fermes, celui au cốm est bien plus moelleux», note une autre.

Mais ces douceurs ne sont pas seulement faites pour être dégustées sur place. Elles sont aussi des cadeaux chargés de sens, transmettant l’âme de Hanoï à ceux qui vivent loin, comme l’indique Trân Bao An, une Hanoïenne.

«Chaque fois que j’envoie un cadeau à des amis, je choisis le bánh cốm. Ils peuvent alors sentir le parfum du riz nouveau, goûter à la douceur, et retrouver dans ce petit gâteau toute la tendresse et le charme de Hanoï», partage-t-elle.

Aux côtés du ciel limpide, du soleil doré et des effluves de fleurs d’alstonia, les créations autour du cốm font partie intégrante de l’identité automnale de Hanoï. Elles s’imprègnent profondément dans la mémoire collective, tandis que l’arôme fraîche du jeune riz pilé enveloppe la ville dans un cocon de douceur…