Nhãn và sen không phải đặc trưng riêng có của Hà Nội, nhưng chè nhãn lồng sen thưởng thức qua tay các bà nội trợ Hà Thành lại có vị rất riêng. Phải chăng do sự cầu kỳ của các bà các mẹ từ xưa? Ngày nay họ còn giữ lối làm chè sen nhãn lồng đó không?

 Nghe âm thanh bài viết tại đây: 

Hà Nội thuở xưa, chè long nhãn hạt sen là món ăn của những nhà vương giả. Ngày ấy, từ những đầm sen Tây Hồ hay ở ngoại ô Hà Nội, từng bó lớn hoa sen trắng, sen hồng được đưa vào nội thành bán rong khắp phố. Cuối mùa, sen mẩy cũng là vào vụ nhãn. Vừa đủ đồng điệu để làm nên bát chè trứ danh có vị ngọt thanh của quả quí, cùng vị bùi ngan ngát của hương sen.

Theo những khảo cứu của mình, nhà văn Vũ Thị Tuyết Nhung cho biết, người Hà Nội xưa chỉ nấu món ăn này vào mỗi dịp đặc biệt: "Thí dụ như là có khách đến chơi nhà, hay vào dịp cúng rằm, mùng 1. Thế rồi thì biếu tặng. Hà Nội ngày xưa có tục biếu tặng thông gia rồi thì biếu tặng những gia đình thân quý bạn bè, anh em gần gũi đấy thì mới làm thôi".

Món chè sen long nhãn.Ảnh minh họa VOVgt/ Nguồn VN express

Nhãn và sen không phải thức quà riêng có của Hà Nội. Nhãn là đặc sản Hưng Yên. Sen thì bạt ngàn ở Huế. Ấy vậy mà các bà các mẹ Hà thành vẫn tạo một chỗ đứng riêng cho món chè sen lồng nhãn trên bản đồ thức quà ngày hè của người Hà Nội. Được thừa hưởng tài nấu ăn khéo léo của gia đình và “hầu” chuyện bếp núc của các cụ thời xưa, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải chia sẻ: "Món này thật ra nguyên liệu không khó, cái kén nguyên liệu mới là quý tộc. Kén nguyên liệu tức là các bà chọn sen Tây Hồ gọi là sen Bách Diệp, bây giờ người ta gọi là sen Quán Âm vì nó có nhiều cánh nhỏ. Đây là 1 loại sen rất thơm và khi cho một chút cái hương gạo của nó vào chè sen thì cực kì ngon. Phải là hạt sen tưoi Tây Hồ, khi mùa sen chắc hạt. Và dĩ nhiên món này không thiếu được đường phèn, các bà sẽ không nấu bằng loại đường khác".

Làm chè sen long nhãn không khó mà cần sự chăm chút tỉ mẩn. Ảnh minh họa

Có lẽ cái tinh tế của người Hà Nội xưa không chỉ ở cách làm chăm chút, tỉ mẩn cho từng món ăn, mà còn khiến thực khách mê đắm từ cái nhìn đầu tiên. Dùng năm cánh hoa sen bao bọc chiếc bát sứ nhỏ men trắng, điểm xuyết trong lòng bát dăm trái cùi nhãn, đó chính là món chè nhãn lồng hạt sen cổ truyền Hà Nội do nghệ nhân Ánh Tuyết thể hiện.

Nhà báo Tuyết Nhung đã thực sự trầm trồ và ngưỡng mộ sự cầu kỳ của nghệ nhân: "Bà nấu cầu kỳ hơn tức là bà nấu phải có hoa nhài. Đã hương sen rồi lại thả thêm hoa nhài vào, nếu không có hoa nhài là bà sẽ không nấu chè nhãn lồng hạt sen. Thế mới gọi là cầu kỳ chứ. Bát chè của nghệ nhân Ánh Tuyết đặc sắc lắm, ngọt thơm ngát mùi sen, thoảng mùi hoa nhài, rất là ý nhị, rất là Hà Nội".

Còn cô Trần Thị Bích Hằng sinh ra và lớn lên tại phố cổ, vẫn nhớ cách làm nước chè được mẹ truyền lại: "Khi thắp hương cúng gia tiên hoặc những ngày lễ Vu Lan thì thường chúng tôi thắp hương ít nhất cũng phải nửa ngày nên các bà các mẹ cho nước chè là nước bột sắn để giữ cho chè có độ sánh không bị vung vãi khi bưng bê, và cách làm nước bột sắn trong cũng rất là ý nhị. Cách thứ 2 nữa là nước đường phèn, rất thanh mát cho chè. Bởi vì vị nhãn và vị sen kết hợp với nhau đã đủ vừa bổ dưỡng, vừa tâm an và dễ ngủ".

Các bà các mẹ thời xưa còn cầu kỳ rắc chút gạo sen vào bát chè để đánh thức khứu giác của mọi người trước khi đụng thìa. Nguyên liệu dễ kiếm, cách làm không khó, nhưng nấu theo kiểu Hà thành lại rất cần sự tỉ mẩn nhẩn nha như chia sẻ của chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải: "Đây là một món chè tinh tế nên chúng ta không làm vội được, phải từ từ. Ngày xưa các cụ còn cầu kì ở chỗ là khi bắt đầu nấu chè sen phải bắt mọi người đếm hạt sen rồi đếm nhãn cho vừa chằn chặn luôn. Bao nhiêu quả nhãn bấy nhiêu hạt sen. Không làm ào ào như chúng ta, các cụ đếm thật kỹ chứ không áng như bây giờ".

Hà Nội ngày nay không thiếu các quán chè. Chè nhãn lồng sen cũng không chỉ mùa hè mới có. Trái mùa, người ta có thể dùng long nhãn và sen khô để có nhanh được bát chè “đãi” người thân. Nhưng vẫn có một quán chè nhãn lồng sen chỉ bán đúng dịp hè. Nghĩa là phải đợi đến lúc những rặng nhãn đỏng đảnh bên kia sông Hồng vào vụ chín rộ. Khi ấy, nhãn mới nặng nước, cùi nhãn dần trong như màu hổ phách, nước ngọt mát và thơm đến lạ lùng.

Đa số thực khách đến đây chỉ để thưởng thức cốc chè sen long nhãn đặc biệt được nấu theo cách truyền thống. Đấy là cách ăn thời trân của người Hà Nội được anh Nguyễn Phương Hải miêu tả: "Món chè nhãn lồng sen là thức quà tráng miệng thời trân của mùa hè nên chúng ta không ăn vào mùa đông. Người Hà Nội ăn thời trân tức là gì? Tức là ăn đúng mùa vụ, đúng mùa sen, đúng mùa nhãn là món quà thiên nhiên ban tặng là như vậy…"

Phải chăng vì thế mà người ta yêu nó như yêu một nét xưa Hà Nội hay yêu chính kỷ niệm của mình? Một kỷ niệm thời tuổi trẻ trong trẻo mà ngan ngát, đong đầy hương sen…