Les ingrédients

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt pour oublier les festins copieux du Nouvel An. Un repas léger à base de bouillon était alors très apprécié. Pour éviter le gaspillage, on utilisait les ingrédients du Têt pour garnir le bun thang. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire se déguste toute l’année.

Un bol de soupe de bun thang

Le bun thang est à base de bouillon de poulet, de pâté de porc, d’une fine omelette, de navets marinés, de champignons parfumés, de crevettes et de vermicelles de riz. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs.

Le bun thang se déguste chaud

Le bouillon est primordial. Il se compose de poulet, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on y met des sangsues de mer séchées très prisées dans la cuisine du nord.

Ingrédients (pour cinq personnes)

½ du poulet bouilli

2 carcasses de poulet

10 pattes de poulet

10 shitakés

2 œufs de cane

2 œufs salés

100 grammes de pâté de porc pilé

Une poignée de peau de crevette séchée

500 grammes de crevettes séchées

Un oignon rouge

Échalotte, gingembre, piment, sucre rocher

300 grammes de navet blanc séché

Huile de cà cuông (Lethocerus indicus)

700 grammes de vermicelles de riz

Herbes aromatiques

Sauce de crevette

Préparation:

Étape 1: Préparer les ingrédients

Battre le jaune d’œufs et faire une fine omelette.

Découper l’omelette, le poulet, le pâté de porc pilé, les herbes aromatiques en julienne.

Faire bouillir les œufs salés, découper les jaunes d’œuf en fine tranche.

Laver les shitaké et les faire tremper dans de l’eau chaude.

Faire revenir les crevettes séchées dans la poêle.

Tremper le navet blanc séché dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Laver dans l’eau froide. Essorer. Mélanger avec deux cuillères de vinaigre, une cuillère de sucre et attendre pendant 30 minutes.

Torréfier la peau de crevette séchée dans une poêle.

Griller l’oignon, l’échalotte et du gingembre.

Étape 2: Le bouillon

Rincer l’os et les pattes de poulet avant de faire bouillir le tout dans une marmite.

Ajouter du gingembre, l’oignon et l’échalotte dans la marmite.

Verser deux litres d’eau et faire bouillir à feu doux pendant 50 minutes. Récupérer la mousse si nécessaire.

Ajouter la peau de crevette torréfiée, le shitaké, du sucre rocher et du sel. Faire bouillir pendant une heure.