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Les feuilles de manioc sont meilleures lorsqu’elles sont très jeunes et que la plante n’atteint qu’un mètre de haut. Les Dao rouges choisissent uniquement les feuilles des deux variétés de manioc locales, le manioc génétiquement modifié étant susceptible de provoquer une intoxication.

Les jeunes feuilles sont lavées de façon à être débarrassées de leur résine, égouttées, puis coupées en morceaux de 2 cm. Le tout est mis dans un bassin avec du sel. Au bout de quelques minutes, on frotte légèrement les feuilles les unes contre les autres, sans les écraser, puis on les essore manuellement, poignée par poignée, indique Bàn Thi Duc, une Dao rouge du district de Van Yên.

«L’essorage des feuilles est essentiel pour les débarrasser du liquide amer qu’elles contiennent et pour leur donner une belle couleur jaune et un bon parfum lorsqu’elles seront fermentées», nous explique-t-elle.

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Une fois les feuilles essorées et comprimées dans une jarre, on verse dessus un mélange d’eau tiède à 30 degrés et de sel, et on met par-dessus tout une petite assiette à l’envers pour tenir les feuilles entièrement immergées. La jarre est bouchée avec des feuilles de phrynium ou de bananier pendant une semaine.

Les feuilles de manioc fermentées sont excellentes lorsqu’elles sont sautées avec de la viande de porc haché, des œufs et surtout, avec des petits poissons d’eau douce… Les poissons sont éventrés, lavées, salés et grillés à la braise avant d’être hachés et sautés avec les feuilles de manioc fermentées, fait savoir Ly Thi Mui, du district de Luc Yên.

«Le poisson grillé est haché et sauté avec de la graisse de porc, puis avec les feuilles essorées, pendant une dizaine de minutes. On y ajoute du sel et un peu de glutamate», précise-t-elle.

Les plats à base de feuilles de manioc fermentées vont bien aussi bien avec le riz normal qu’avec le riz gluant, remarque Nguyên Phuong Linh, une Kinh qui habite la ville de Yên Bai.

«Chaque fois que je viens en mission dans cette région, je repars avec des feuilles de manioc fermentées. Elles sont délicieuses lorsqu’elles sont cuisinées avec du poisson. Leur parfum et leur goût aigre font disparaître l’odeur désagréable du poisson», affirme-t-elle.

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Voilà une spécialité à ne pas manquer quand vous aurez l’occasion d’aller dans la province de Yên Bai.