(VOV5) - Làng Đại Hoàng, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam (hay còn gọi là Vũ Đại trong truyện ngắn của Nam Cao), ngôi làng có Chí Phèo - Thị Nở, xưa vốn nổi tiếng với bát cháo hành nghĩa tình, nay lại nổi danh với món ăn đậm quốc hồn quốc túy: món cá kho. Với bí quyết chế biến gia vị cổ truyền từ hàng trăm năm, cá kho làng Vũ Đại mang những hương vị riêng mà du khách thưởng thức bao lần còn vương vấn.
 |
| Niêu cá kho làng Nhân Hậu |
Bấm để nghe âm thanh:
Tiếng dệt vải vang vang khắp làng Đại Hoàng (nay là làng Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam). Nhưng đó chưa phải ấn tượng đặc biệt của du khách khi đến đây.
Mới bước đến đầu làng đã nghe mùi vị thơm nồng của cá kho. Người dân làng Nhân Hậu tất bật. Người thì mải liên hệ với khách hàng đặt cá, người thì thoăn thoắt vắt chanh, giã riềng, giã nghệ, người thì bổ củi... Chẳng ai biết cá kho Nhân Hậu có tự khi nào nhưng nó đã đi vào tiềm thức và được người dân hồ hởi tiếp nhận. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở chế biến "Cá kho làng Vũ Đại" cho biết: "Vùng này là vùng sông nước, người dân làng Đại Hoàng xưa, nay là xã Nhân Hậu tứ xứ các nơi về. Do những bãi lở, bãi bồi lớn quá, người dân kiếm kế sinh nhai bằng cách đào ao, vượt thổ. Tổ tiên mang thả cá xuống đấy, đến gần Tết, huy động con cháu tát, bắt cá mang chế biến: nấu, kho,... thành những món ăn dân dã. Khi tôi lớn lên thấy hầu như không có nhà nào không có nồi cá kho ăn dịp Tết. Thường thường, 28,29 Tết kho cá, sau đó, trong suốt dịp Tết, các gia đình dùng con cá đó để ăn với cơm, cúng Tổ tiên, tiếp khách."
Từ món ăn đạm bạc thuở khốn khó ông cha để lại, giờ đây món cá kho đã trở thành sản phẩm hàng hóa và kho cá đã trở thành nghề phổ biến của hầu hết người dân nơi đây.
 |
| Phơi niêu trước khi kho cá |
Những nguyên vật liệu để chế biến cá được chuẩn bị trong cả năm, rất kỳ công, tỉ mẩn. Từ tháng 10 âm lịch, người dân đã tìm mua cá để đầu tháng Chạp thu cá về thả vào bể dự trữ để kho dần. Ngon nhất là cá trắm đen, tối thiểu 3 kg. Củi nhất định phải là củi cây nhãn để làm mất mùi đất nung và tăng mùi vị của cá. Niêu đất chuẩn phải mua từ Nghệ An, bởi chất đất ở đây tốt, đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng. Vung của niêu phải chọn từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế hình vòm, dễ dàng cho việc kho cá và giữ nhiệt.
Trước khi kho phải cho một nắm gạo vào "tôi", sau đó phơi nắng để niêu thêm chắc chắn. Cá kho vẫn giữ nguyên vảy, bỏ đầu, đuôi, để ráo nước rồi mới cho vào niêu ướp gia vị. Cô Trần Thị Thìn, một người kho cá lâu năm chia sẻ: "Trước tiên phải xay riềng, xay gừng, ớt, hành, cho bột nêm, mỳ chính và tất cả các gia vị gia truyền để lại. Lúc ấy mới gia giảm tương cua, còn gọi là tương chua, cho vào nồi rồi bắt lên bếp đun. Đun từ 14-15 tiếng mới được một rải cá. Mỗi bếp được từ 25-30 nồi."
 |
| Gia vị chuẩn bị kho cá |
Người kho cá có nghề ở làng Nhân Hậu, chỉ cần ngửi hương vị cũng biết cá mặn hay nhạt; nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu nhiều hay ít.
Không chỉ góp phần giữ gìn hương vị truyền thống quê nhà, kho cá còn đem lại thu nhập đáng kể cho người dân, nhất là vào dịp lễ, Tết. Cô Trần Thị Thìn cho biết thêm: "Tôi kho được 4 năm nay rồi. Kinh nghiệm từ đời ông cha để lại cho, nối nghiệp từ ngày đấy đến giờ nhưng công việc chính vẫn là làm ruộng. Chỉ cần tháng Tết này thu nhập từ 15-20 triệu, còn ngày thường chỉ được 15-20 nồi cá thôi. Tôi có cậu con trai, muốn con học nghề để già không làm được, truyền lại cho. Sau này mình cứ giữ nghiệp mãi để truyền cho con cháu, để giữ truyền thống, không mất danh tiếng ông cha để lại."
 |
| Túc trực bên nồi cá kho |
Không chỉ làm hài lòng thực khách trong nước, món cá kho nơi đây còn làm lưu luyến những Việt kiều xa quê và thực khách nước ngoài. Du khách có thể đến tận nơi xem, tham gia vào quá trình kho cá và đặt hàng với các cơ sở chế biến. Anh Trần Văn Hinh, Việt kiều Pháp chia sẻ: "Món cá kho Nhân Hậu này, Tết năm ngoái có một người bạn từ Việt Nam sang đã biếu nhà tôi một niêu, mùi vị rất đậm đà. Cả nhà tôi đều rất thích. Lần này về Việt Nam ăn Tết, vợ chồng tôi quyết định lên tận đây để tìm mua. Tôi rất mong món này sẽ được xuất khẩu ra nước ngoài để những người xa quê như chúng tôi có thể tìm mua một cách dễ dàng hơn."
 |
| Ông Trần Bá Luận thử chất lượng niêu |
Mang món ăn quê hương đến với những người dân xa quê cũng là mong muốn của những người dân nơi đây. Ông Trần Bá Luận, chủ cơ sở chế biến cá kho làng Vũ Đại bày tỏ: "Rất mong cá kho này sẽ được giữ và duy trì để mọi người thưởng nghiệm. Làng Vũ Đại của Chí Phèo ngày xưa nổi tiếng với bát cháo hành thì nay thử xem món cá kho có nổi tiếng hay không. Nhưng để phát triển được thì cũng cần sự bảo hộ."
Ngày nay, cá kho làng Nhân Hậu, Lý Nhân, Hà Nam đã không còn xa lạ với du khách trong mỗi bữa cơm gia đình. Để hương vị quê nhà và phát triển bền vững; mang vị đậm đà của cá kho làng Nhân Hậu đến gần hơn với các thực khách, cần có chiến lược quảng bá, xây dựng và khẳng thương hiệu./.