La salsa de pescado “Mắm” de Chau Doc, en la provincia An Giang, es una especialidad culinaria de tradición centenaria, famosa por la reconocida calidad de los pescados con los que se confecciona y con un sabor muy peculiar que es irrepetible en otras salsas. El manantial de los ríos Tien y Hau, es un lugar que propicia a los lugareños la suerte de contar con una abundancia y variedad de peces de agua dulce, sobre todo en la temporada anual de inundaciones. El mercado de Chau Doc es donde se puede adquirir cualquier tipo de salsa de pescado producida en Bay Nui.
La región de Chau Doc es sumamente conocida a lo largo del país por su producto gastronómico muy característico: el “mắm”. Parece que todas las variedades de peces que habitan en los ríos Hau y Tien están destinados a venderse en este mercado, en el que se exponen incontables tipos de “mắm”, tales como “mắm thái”, mắm sặt, mắm lóc, mắm trèn, mắm cá linh, y los distintos pescados secos “tra”, “lóc” y “cá sặt”. Los nombres de las salsas provienen de cada variedad de pescado para una mejor selección del cliente.
El mercado de Chau Doc donde se dedica a la exhibición de mắm para la venta
En el mercado de Chau Doc, la mitad del área se dedica a la exhibición de mắm para la venta. A los turistas que lo visitan les impresionan el olor y el sabor singular de mắm y los vivos colores de las tiendas con centenares de variedades y marcas. La marca más afamada es la 55555 de la señora Khoe, seguida por Hai Xuyen y Phuoc Loc. Una propietaria de un kiosco de este producto en el mercado de Chau Doc, Nguyen Thi Anh Mai, dice: “El producto representativo de Chau Doc son los mắm y khô, elaborados de distintos pescados como lóc, linh o chèn, entre otros, y sobre todo de enero a abril, los turistas los compran mucho, incluso los de las provincias contiguas”.
Los que hacen mắm en Chau Doc comparten que cualquier variedad de pescado puede ser materia prima para producir el apetecido manjar. Sin embargo, de acuerdo con su experiencia, solo ciertas variedades piscícolas de buena textura pueden favorecer las salsas olorosas de primera calidad, como lóc, trèn, sặc, chốt, linh. Asimismo dan a conocer que la materia prima para confeccionar salsa de pescado es tan abundante que se puede producir todo el año, pero los meses óptimos son los de la temporada de lluvia, a partir de julio. Luego en octubre y noviembre, los lugareños capturan peces ya maduros. Nguyen Hoang Phong, propietario de la marca de la Señora. Mãn – Cô Huệ, dice que el oficio es hereditario y tradicional de su familia, contando con una receta secreta para convertir peces frescos en salsa, sin necesidad de cocerlos, algo que suele dar lugar a la existencia de marcas famosas y cada una dispone de calidad y sabor muy particular.
“Entre las más populares hay que contar con la salsa thái, con la que se moja la comida directamente. Otras salsas hechas de pescado como linh o sặc se vierten en hot pot, la del pescado chốt se puede cocinar o acompañar la comida. Estos pescados los capturo en Long Binh, Khanh An. Esta temporada es la de comprar pescados, lavarlos ponerlos a curtir con sal. A medio mes, se sacan para otro lavado se adoban con thính, y se procede a curtirlos de nuevo. A los 3 meses ya estan listos para su comercialización”.
Una comida combinada con mắm en Chau Doc
En Chau Doc, gracias al apoyo y ayuda de las autoridades competentes de todos los niveles, las empresas, talleres y comunas especializadas en hacer salsas de pescado, disponen de buenas condiciones para desarrollar la industria y mantenerla sostenible. El gobierno local y pobladores construyen conjuntamente marcas cooperativas, se brinda asistencia técnica en la aplicación e instalación de nuevas tecnologías y el uso de enzima en el procesamiento de las salsas, a fin de recortar el tiempo de curación, pero sin modificar la calidad del producto. Estos procesos favorecen el ahorro de costos de producción y al mismo tiempo aseguran los estándares de higiene.
Al llegar a Chau Doc y sobre todo en la fiesta de Vía Bà, feriado anual en el Templo de la Diosa Xu en el barrio Nui Sam, distrito Chau Doc, provincia An Giang, los turistas no pueden resistirse a comprar las salsas de pescado de Chau Doc para regalar a familiares y amigos. Por eso mismo la marca mắm Chau Doc se ha hecho muy conocida nacional e internacionalmente y como contribuyente a una mayor apertura de mercados para productos del país.
La fiesta de Vía Bà, feriado anual en el Templo de la Diosa Xu en el barrio
Nui Sam, distrito Chau Doc, provincia An Giang
Un turista manifiesta: “Esta valiosa especialidad de Chau Doc es un regalo muy bien recibido. A los naturales de la región del Sudeste nos gusta venir aquí a comprar estas salsas. He viajado a otros lugares pero solo en Chau Doc este manjar tiene tan buena calidad y singularidad, Con solo verlo ya se sabe que es muy atractivo y especial”.
En la tradición gastronómica de Chau Doc en particular y de otras localidades del Sudeste de la región sureña en general, las salsas de pescado tienen un papel especial. El desarrollo sostenible de este oficio aquí tiene gran significado, tanto económico como importante elemento que enriquece la identidad culinaria de Vietnam.