Los pescados son limpiados y secados, antes de ser cortados en lonchas. (Foto: VOV)

Los peces que se escogen para este plato son, por lo general, de agua dulce, o son atrapados en ríos y lagos, o criados en balsas y estanques, sin usar piensos industriales. Suelen elaborarse con carpas y carpines pequeños, de tres falanges de ancho, o grandes, como las carpas herbívoras. Y entre los condimentos, además de sal, galanga, ajo y ají picados, es indispensable el “thinh”, hecho de arroz glutinoso tostado y molido.

Los pescados, después de ser bien limpiados y secados, son cortados en lonchas. Estas se revuelven en un recipiente con la mezcla de especias antes mencionadas. Pero, según Luong Van Muon, un poblador de la etnia Thai radicado en la aldea Lau, en la ciudad de Son La, de la provincia homónima, existen ciertos secretos para la elaboración del “ca chua”.

“En primer lugar, se mezclan todos los condimentos, incluido el ‘thinh’, y luego, se revuelven las lonchas de pescados en esta amalgama para aderezarlas bien. Un poco de azúcar ayuda a que el pescado se fermente más rápido”, dijo.

Las lonchas condimentadas se colocan en grandes vasijas de barro, pero antes de eso se debe poner una capa de condimentos mezclados con el polvo de arroz tostado y molino en el fondo de los cántaros para evitar mohos superficiales o levaduras. Luego, se debe presionar fuertemente el contenido con las manos. Si no, es posible que el pescado no se impregne de modo uniforme y huela mal. Se puede consumir este encurtido después de aproximadamente una semana de fermentada en cántaros sellados. Entonces, el pescado tiene un sabor agridulce y un olor agradable.

El señor Luong Van Muon agregó: “Antes se dejaba fermentar el pescado durante meses para un consumo gradual.  Cuanto más tiempo se fermenta el pescado tiene un sabor y un aroma más agradables. Pero para eso las mediciones de sal precisas se vuelven muy importantes”.

El pescado encurtido es una especialidad de los Thai en Son La. (Foto: VOV)

El pescado encurtido de los Thai se remonta a los tiempos en que los alimentos no eran tan abundantes y de fácil acceso como ahora. Cada vez que los autóctonos capturaban peces en ríos o riachuelos, o vaciaban las balsas o estanques, preparaban esta comida como reserva. Hoy en día, el plato se ha convertido en una especialidad para servir a los clientes, por lo que cada vez más personas la conocen y aprecian su sabor. Se puede consumir como encurtido, junto con hojas de higuera de racimo, guayaba y otras con sabor acre, pero también se puede asar a las brasas o freír. A Tran Thi Hiep, oriunda de la provincia central de Ha Tinh y residente en Son La desde hace varios años, le gusta mucho este manjar.

“Me he acostumbrado a la gastronomía de la etnia Thai, con muchos platos elaborados en base a pescado. Cada uno tiene un sabor muy propio y delicioso. Particularmente, para mí el ‘ca chua’ es exquisito, es una deliciosa mezcla de sabores, ya que combina el agridulce del pescado con el de la galanga y del arroz tostado y molido, y su aroma es también agradable”, expresó.

De la mesa familiar, el exótico “ca chua” ha pasado a los restaurantes de la etnia Thai en la región del noroeste para conquistar a los nuevos comensales de otras comunidades y zonas del país.