In einer Geschichte des mittlerweile verstorbenen Schriftstellers Nam Cao taucht auch das Dorf Vu Dai auf. Es wird dort beschrieben als armes Dorf, in dem die Bauern leiden und ausgebeutet werden. Welch ein Kontrast zur heutigen Situation: Heute reisen viele Vietnamesen extra in das Dorf an, um den berühmten geschmorten Fisch zu essen. Was früher eine Mahlzeit für arme Bauern war, ist eine beliebte Speise.

Geschmorter Fisch in Vu Dai.(icook.vn)

Vu Dai, das war früher einmal das ärmste Dorf in der Region. So beschreibt es der Autor Nam Cao, und so erzählen es auch die Dorfältesten. Der geschmorte Fisch, der das Dorf heute so berühmt macht, hat nichts mit einer ruhmreichen Tradition zu tun, sondern mit Armut. Vu Dai befindet in einer Senke: Reis lässt sich hier nicht anpflanzen; Tiere kann man schlecht züchten. Es gab früher kaum Fleisch. Stattdessen war die Hauptmahlzeit: Fisch. Wer ein prächtiges Essen für das Neujahrsfest vorbereiten wollte, der musste dazu Fisch kochen. Etwas anderes gab es gar nicht. Tran Ba Luan, einer der Ältesten im Dorf, erzählt, kurz vor dem neuen Jahr hätten die Bewohner das Wasser aus den Teichen geschöpft, um die Fische zu fangen. Dann wurden sie geschmort. Daraus wurde schließlich ein Beruf. So wie bei der Familie von Luan. Sein Vater habe noch für die Franzosen gearbeitet, erzählt Luan. Das war zur Kolonialzeit. Nach dem Abzug der Franzosen im Jahr 1954 musste er Töpfe verkaufen. Weil er zuvor ein wenig als Koch gearbeitet hatte, fing er an, seine Fische in den Töpfen zu schmoren. Familie und Freunde waren begeistert. Plötzlich wollten alle möglichen Menschen seinen geschmorten Fischtopf kaufen. Daraus wurde ein Geschäft, vor allem zum Neuen Jahr.

Der Fisch sollte dazu möglichst mit Schnecken gefüttert werden, erzählt Luan. Das mache das Fleisch fest. Dazu kommen Ingwer, Galgan-Wurzel, Limette und schwarzer Zucker. Sogar das Holz für das Feuer ist fest vorgeschrieben: Holz vom Longan-Baum. Dessen Rauch schade dem Geschmack des Fisches nicht:

“Es ist äußert wichtig, das Feuer beim Schmoren schön regelmäßig zu halten. Alles muss sehr langsam gekocht werden, das Wasser im Topf darf nur ganz leise zischen. So etwas braucht gute 16 Stunden. Meine Familie kennt sich mittlerweile aus. Wir hören am Geräusch des Wassers, ob wir noch Wasser zugießen müssen. Und am Duft können wir erkennen, ob der Fisch zu salzig ist.”

Mittlerweile verfolgen auch andere Dorfbewohner diesen Beruf, so wie Tran Thi Nga. Aus ihrer Sicht ist der wichtigste Bestandteil die Soße.

“Der Fisch muss auf jeden Fall in einem Bodentopf gekocht werden, am besten einer aus der zentralvietnamesischen Provinz Thanh Hoa. Wir benutzen auch keine normale vietnamesische Fischsoße für diese Spezialität. Die Soße muss stattdessen aus Krebsen gemacht werden.”

Ein geschmorter Fisch sollte am Ende dunkelgelb aussehen. Die Gräten sind nach 16 Stunden Kochzeit dann ganz weich. Bis ins Ausland ist mittlerweile der Ruf des Fisches aus Vu Dai vorgedrungen. Kunden kaufen zum neuen Jahr den Fischtopf im Dorf, oder sie lassen ihn sich zuschicken. Tuan kauft gerade einen solchen Topf:

“Durch meine Freunde bin ich auf den geschmorten Fisch gekommen. Ich kaufe heute gleich mehrere Portionen. Teilweise auch für meine Familie und Freunde, die in Russland leben.”

Dorfbewohner Thoa erklärt, in diesem Jahr seien im Dorf rund 1000 Töpfe mit Fisch weggegangen. Sein Telefon klingle rund um die Uhr. Es gebe sogar Kunden aus dem Ausland, denn gerade für viele im Ausland lebenden Vietnamesen bringe der Geruch von Fisch, Kräutern und Rauch des Holzes den Duft des Neujahrsfestes in die Wohnung – auch wenn sie nicht in Vietnam liegt.