武大村每天烹制数吨干焖鱼

在武大村，鱼加工厂、干焖鱼加工户和养鱼户全年营业，但春节是一年中最大的生意旺季，每天销售数吨鱼。春节临近，武大村热闹非凡，干焖鱼香味四溢，火炉旁说笑声鼎沸，四方客人踊跃购买干焖鱼作为新年食用的美食或送人的礼物。

武大村居民陈氏银表示：“春节，我家每天做150锅干焖鱼，平日每天只做20、50到100锅。春节全家都忙于做干焖鱼，白天和晚上都做。客人订的鱼种类很丰富，如青鱼、草鲤鱼、南亚野鲮、泥鳅等。去年年29还有客人打电话过来订鱼。日前，我家在宁平省的亲戚也订了5锅干焖鱼带到马来西亚。由于是传统村业，所以我村的干焖鱼自有特色和秘诀，学过的人也做不出来”。

武大村干焖鱼的烹制要经过多道工序，十分费工夫，而且每户家庭都有家传秘诀。武大村干焖鱼与众不同的地方是用小砂锅来做。

鱼要用龙眼木和大糠做柴火干焖

陈氏银大娘表示：“小砂锅锅底要扫石灰，倒进水煮滚多次，以除去土锅里的毒素。此外，使小锅容易浸水，免得浪费鱼露、食盐和水”。

鱼要用龙眼木和大糠做柴火干焖。据村民说，龙眼木可消除土锅的刺鼻味，使干焖鱼更香。鱼必须是用螺蛳喂的青鱼，切去头尾，只留鱼身，切成块，每块约一公斤。

武大干焖鱼不可缺少的是高良姜、老姜、柠檬汁、田蟹做的鱼露、草药、苦糖等。上述东西以合理的比例混合，并充分腌制。每户家庭都有其不同的家传配方和秘诀。

仁厚干焖鱼加工厂老板阮文心表示：“合口的干焖鱼要靠田蟹做的鱼露配制。螃蟹要盐渍12个月，然后才沥干水分。要有多年经验才能知道1公斤鲜鱼放多少螃蟹鱼露。青鱼要养6个月到一年，至少要长到5公斤重，肉结实了才达到标准。要干焖12至14个小时才行。火焰均匀鱼才能同时熟，调料才能渗入鱼肉中。这样才能保障鱼的结实、松脆和特有的香味”。

陈论干焖鱼加工厂老板陈伯论

武大村春节做干焖鱼的高峰期为期10天，从腊月灶君节到年前两天。订单之多全村开足马力也做不完。武大干焖鱼不仅销往全国各地，还销往世界多国并在一些国家的电视台上得到推介。

陈论干焖鱼加工厂老板陈伯论说：“春节，美国、法国、德国、俄罗斯等国越侨前来购买干焖鱼做礼物。我家刚做了16个小锅，每锅5公斤，给顾客带到韩国。平时，我家每天做50至100锅。春节就从来供不应求。加工厂的面积和工人都还不够。我厂面积500平方米，但只够每天做两次，相当于900至1100锅，而订单则高达近3000锅”。

武大村的每个干焖鱼小砂锅如同春节前一份极具意义的礼物，是带有越南乡村独特、朴素和特有味道的美食，丰富了越南饮食宝库。（完）