Trên những chiếc bàn nhựa đủ màu ở quán nhậu vào mỗi chiều hè, cạnh ly bia rịn lạnh bao giờ cũng không thể thiếu đi hình ảnh một đĩa nem chua cắt khoanh với ớt tỉa hoa rực đỏ. Dù nem chua có mặt ở nhiều nơi nhưng cứ nhắc đến món ăn này, người ta lại nhớ về hương vị nem đặc trưng ở vùng đất Thanh Hóa. Món đặc sản này có gì hấp dẫn mà khiến bao du khách từng thưởng thức qua đều nhớ mãi không quên. Tiết mục Hương vị quê nhà hôm nay, xin mời quý thính giả cùng về thăm thắng cảnh xứ Thanh và khám phá nét văn hóa ẩm thực đặc sắc qua món ăn nức tiếng này.

Công đoạn gói nem cần sự khéo léo, kiên trì.

Với vị trí địa lý đặc biệt, nằm ở điểm cuối của Bắc Bộ, đầu Trung Bộ, ẩm thực Thanh Hóa vừa uống chung mạch nguồn văn hóa ẩm thực của dân tộc, nhưng lại coi trọng sự hài hòa, thanh dịu, vừa phải từ các loại gia vị hơn cái gọi là “chặt to, kho mặn” của miền Trung. Bởi vậy, bí quyết làm nem chua Thanh Hóa ngon luôn nằm ở sự phối hợp “ăn ý” của các nguyên liệu đặc trưng.

Cô Vân Vũ, người có nhiều năm kinh nghiệm làm nem - chủ cơ sở sản xuất nem chua gia truyền Hải Vân nức tiếng tại Thành phố Thanh Hóa nhấn mạnh: "Quy trình làm nem cần phải chọn được thịt lợn tươi, dẻo tay, làm sạch lọc hết mỡ và gân. Sau đó đem đi xay rồi trộn cùng các gia vị như tỏi, ớt và bì lợn. Bao bọc bên ngoài nem sẽ là lớp lá chuối nhưng đặc trưng riêng của Thanh Hóa so với các tỉnh thành khác nằm ở lá đinh lăng. Sự hòa quyện này sẽ giúp cho nem Thanh Hóa có vị chua thanh, ngọt tự nhiên từ thịt do tỉ lệ của thịt nhiều hơn bì.”

Nem chua là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu tươi ngon. Ảnh Võ Thắng

Nhờ sự gia giảm hợp lý của các nguyên liệu, sau khi nem được ủ chín trong thời gian tiêu chuẩn, thưởng thức nem ta sẽ dễ dàng bắt gặp vị chua nhẹ của thịt, cái dai giòn của bì, cay của ớt, thơm của tỏi, vị bùi trong lá đinh lăng chiết giảm độ béo của nem. Khi chấm cùng tương ớt hoặc chấm nước mắm chua ngọt, kèm chút sau sống tươi theo mùa, nem chua càng trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết. Tổng thể tạo nên hương vị “chua thanh vừa đủ” mà không phải nem nơi nào cũng có. Hương vị ấy đủ để gợi nhớ gợi thương cho những ai đã từng được thưởng thức qua dù chỉ một lần.

Người dân Thanh Hóa đã mang cả cốt cách chăm chỉ, cần mẫn, khéo léo, linh hoạt của người miền Trung vào trong chế biến ẩm thực, để tạo nên phong vị độc đáo cho đặc sản quê hương. Chính vì vậy, ngày nay dù nhiều loại máy móc hiện đại dần được đưa vào quy trình sản xuất, song cũng khó có thể thay thế được cái tỉ mỉ của người thợ gói nem.

Cô Vân Vũ chia sẻ thêm: "Quy trình được hiện đại hóa đến đâu thì cũng phải nhờ vào đôi bàn tay của con người. Với đôi bàn tay khéo léo của những người thợ lâu năm thì khi gói họ sẽ cảm nhận được độ chặt, độ cứng của lá sẽ để làm nên những cuốn nem chắc, để trong quá trình nem chín không bị khô nem, giữ được hương vị nguyên bản của nem chua.”

Màu sắc bắt mắt và hương vị chua chua ngậy ngậy, giòn sần sật luôn hấp dẫn thực khách. Ảnh Nem chua gia truyền Hải Vân.

Nem chua không đơn thuần là món ăn, mà còn là thức quà kết nối - kết nối những cuộc vui, kết nối cả những tâm tình. Chẳng thế mà trong những câu chuyện không đầu không cuối ở những quán nhậu vào mỗi chiều hè, vị chua nhẹ, cay cay, thơm thơm từ miếng nem ăn cùng chút rau sống tươi như làm dịu đi cái nắng hanh hao, kéo bạn bè xích lại gần nhau hơn. Và cũng chính hương vị ấy, giản dị mà đậm đà, đã đi theo bước chân của những người con xa xứ. Để nem chua gói cả trong đó ký ức quê nhà, tình yêu và niềm tự hào mà họ luôn mong muốn gìn giữ, tôn vinh.

Chị Lê Lương – người con Thanh Hóa hiện đang sinh sống tại Nhật Bản, tâm sự: “Nhiều năm xa nhà, tôi thường tự tay làm nem chua để vừa ăn, vừa giữ gìn bản sắc truyền thống trong mâm cơm những ngày lễ, tết. Dù không thể tròn vị như nem ở quê, nhưng mỗi lần ăn, tôi cũng cảm thấy phần nào đó vơi bớt nỗi nhớ quê mình hơn.”

Dọc tuyến quốc lộ 1A vào trung tâm thành phố Thanh Hóa, nem chua xuất hiện khắp mọi nơi, trở thành sản phẩm OCOP đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế của tỉnh nhà. Được trang ẩm thực nổi tiếng Taste Atlas vinh danh trong top 52 món ăn có ớt ngon nhất thế giới, nem chua đã và đang góp phần quảng bá ẩm thực Việt Nam vươn ra quốc tế.

Qua bao biến đổi của thời gian, người xứ Thanh vẫn âm thầm nâng niu, lan tỏa hương vị quê nhà để đến hôm nay, từng chiếc nem nhỏ bé vẫn vẹn nguyên cái tinh hoa của đất và người Thanh Hoá. Như lệ thường, ai ghé qua mảnh đất này cũng muốn mang chút hương vị quê Thanh về làm quà. Rồi theo bước chân của du khách, quả nem nhỏ chẳng biết tự bao giờ đã trở thành tình người Thanh Hóa với bạn bè muôn phương.