Ce n’est certainement pas moi qui aurais pu vous expliquer comment se font les banh da. J’en aurais été bien incapable. Ce dont je suis en revanche capable, c’est d’aller interroger qui de droit. C’est du reste ce que j’ai fait, en me rendant à Thô Hà, un village de la province de Bac Giang qui est aux amateurs de banh da ce que la Mecque est aux Musulmans.    

Photo: tuoitre.vn

Pour s’y rendre depuis Hanoï, le plus simple est encore de passer par la province de Bac Ninh. Après avoir traversé la rivière Câu, on arrive à Thô Hà, qui est un village fascinant pour qui aime les traditions agrestes. On y fait un peu de tout, dans ce village. On y élève des cochons, on y fabrique du   nuoc mam, de l’alcool de riz et… des bánh da dua… Et moi, bien évidemment, j’ai voulu avoir la recette. Et pour ça, j’ai pu compter sur la complicité de monsieur Duoc, qui est en quelques sortes le Stradivarius des banh da …     

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«Les banh da de Thô Hà ne sont pas ronds comme ailleurs. Ils ont la forme d’une selle de cheval. C’est plus pratique pour les empiler. Personnellement, je trouve que les banh da d’aujourd’hui sont meilleurs que ceux d’autrefois qui n’étaient faits qu’avec de la pâte de riz et du sésame. Aujourd’hui, on rajoute un peu de sucre roux, de la noix de coco râpée et des cacahuètes. Le goût est beaucoup plus relevé», me dit-il.

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Dans son atelier, Ba, le fils aîné de monsieur Duoc, accomplit sa tâche quotidienne, c’est-à-dire, confectionner des galettes. «Pour réussir la pâte, il faut mettre du riz dans de l’eau pendant au moins deux heures. Quand le grain de riz a doublé de volume, on le repêche, on le mouline et on le dilue dans l’eau. Et quand la pâte devient liquide, c’est le moment de rajouter du sel et du sucre roux avant de passer à l’étape suivante», m’explique-t-il.   

L’étape suivante fait penser à la confection des crêpes, à ceci près que le bánh da requiert un mécanisme de cuisson à la vapeur très particulier. On a pour ce faire, une sorte de crêpière en bois munie d’un couvercle en forme de chapeau conique, lui-même actionné par une pédale. «Il faut faire cuire deux fois. La première fois, c’est pour la pâte, la seconde pour la garniture. On étale la pâte, on appuie sur la pédale pour fermer le couvercle, on attend 30 secondes, on renverse la pâte, on met la garniture, on attend encore 30 secondes, et hop, on sort la pâte», me précise Ba. 

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Avant de le faire griller, il faut sécher le bánh da au soleil, ce qui donne lieu à un spectacle saisissant. Imaginez un peu: une lumière tamisée transparaissant à travers des galettes opaques, étendues sur des claies en bambou, lesquelles forment de véritables toits… Et ces claies, on en trouve un peu partout, à Thô Hà: devant la pagode, sur les toits, en équilibre sur des murets… 

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Par contre, si vous voulez profiter du spectacle, il vaut mieux aller sur place par une journée ensoleillée, le matin ou en début d’après-midi. À partir de 3-4 heures de l’après-midi, les villageois rentrent leurs claies au bercail… Il ne reste, alors, pour se consoler, qu’à s’offrir des ventrées de bánh da…