Ce n’est pas dans un spectacle de Châu Van, ni un concert de musique folklorique dans le vieux quartier de Hanoi. Non, nous sommes actuellement dans le jardin de Pho An My, que l’on connaissait déjà pour ses talents de pianiste, mais moins pour ses talents de restauratrice. C’est pourtant bien elle qui tient ce petit établissement de la rue Dang Thai Mai, qui s’appelle donc «Bêp - PAM». «Bêp» signifie «cuisine» en français. Quant à «PAM», c’est tout simplement les initiales de la patronne qui visiblement, est aussi à l’aise devant un clavier que derrière les fourneaux.    

"Vous savez que le bun ôc est une spécialité traditionnelle de Hanoi, nous dit-elle. C’est tout simplement des vermicelles dans du bouillon, mais à la saveur aigre douce, eu égard à la présence des escargots. On fait macérer les escargots dans l’eau avec un ou deux piments pendant une heure puis on les fait bouillir.... Ça peut se manger avec du tofu frit ou du bœuf, mais normalement, il n’y a que les vermicelles et les escargots. A première vue, ça parait plutôt facile à faire, mais pour réussir le bouillon, ce n’est pas une mince affaire…"

 Eh oui ! Comment obtenir un bouillon parfait, alors… Pour la pianiste, le secret réside dans le choix des condiments. Pour elle, le giâm bông (vinaigre de marc, produit obtenu lors de la distillation de l’alcool du riz), le mam tom (saumure de crevette très forte) et la poudre de piment doivent impérativement venir du Centre.   

«Bêp PAM» a deux espaces pour accueillir ses convives : un patio, dans lequel on mange en écoutant de la musique folklorique, et une salle d’environ 45 m2 dont la décoration révèle bien la personnalité de la maîtresse de céans. On y trouve en effet de nombreuses photos en noir et blanc du marché Dông Xuân dans les années 70 - 80, du pont Long Biên, du grand carrefour de Trang Tiên… Douceur et nostalgie…

Mais le mieux, c’est que l’on peut écouter PAM elle-même, qui délaisse le tablier pour venir s’asseoir au clavier, charmant ainsi les oreilles après avoir comblé les papilles…  

"J’ai un côté très nostalgique, nous confie Pho An My. Quand j’étudiais en Allemagne, je voulais tout le temps cuisiner à la vietnamienne. Je reste très marqué par des souvenirs de ma petite enfance: mon grand-père paternel préparant le poisson mijoté à l’arrivé du Têt, ma grand-mère et moi devant un banh chung… C’est toute cette ambiance que j’ai voulu recréer ici… "  

 Il y a donc le bun oc, que l’on peut déguster à «Bêp PAM», mais aussi le poisson mijoté à la vietnamienne, le bun thang.  

"J’ai des amis hanoiens qui habitent maintenant à Saigon et qui veulent manger à la hanoienne, nous raconte Pho An My. L’année dernière, au moment du Têt, je leur ai envoyé des bols de poisson mijoté. C’est d’ailleurs à ce moment que Bêp PAM a vu le jour, comme une attraction pour le week-end, car il faut bien préciser que ça n’ouvre que le week-end."   

Une question : pourquoi le châu van et le piano en même temps ? La question avait déjà été posée à Pho An My il y a quelques années, et la réponse tenait alors en un mot: «fusion». Eh bien, cette notion de fusion, elle l’a élargie puisqu’à «Bêp PAM», musique et cuisine fusionnent pour le plus grand bonheur d’une clientèle avide de sensations douces et variées.