Les vermicelles de Phu Do - Photo Ngọc Anh/VOV5

Vous avez certainement déjà entendu parler du bun, la soupe de vermicelles de riz, qui est l’un des plats vietnamiens les plus populaires avec le pho. Alors bien sûr, il y a des variantes : soupe au crabe, au tofu, au porc grillé, aux escargots, au canard, au poulet… Mais les vermicelles de riz sont toujours là, en embuscade, pour le plus grand bonheur de nos papilles.     

Ceux de Phu Dô sont souples et glutineux : ils fondent dans la bouche… Mais derrière cette exquise simplicité gustative, se cache une préparation tout de même assez sophistiquée, comme nous l’explique Nghiêm Van Thành, un fabricant de vermicelles de Phu Dô.   

« La première chose, c’est de choisir du bon riz, nous dit-il. Ici, chaque fois on mélange 3 ou 4 variétés, qui viennent aussi bien du Sud, que de Danang, Hà Nam ou Thai Binh. A part ça, on commence par tremper le riz pendant 4-5 heures avant de passer au moulinage et au pilonnage. C’est un travail pénible, ça. Enfin… C’était… Non, parce qu’aujourd’hui, on a des machines, alors évidemment, c’est quand même plus facile qu’à la main. Et puis c’est plus rentable… Avant, on ne pouvait traiter que 25 kilos de riz par jour, maintenant on en est à une tonne !...  Même si pour un kilo de riz, la machine ne donne que 2 kilos 3 de vermicelles, contre 2 kilos 5 quand c’est fait à la main. »   

Suivant les besoins de la clientèle, les artisans de Phu Dô proposent différents types de vermicelles de riz: en rondelles, en ficelles droites, secs ou mouillés… Mais ils proposent aussi des vermicelles sous-vide pouvant être conservés pendant une semaine, ou des vermicelles en étoiles, pour les restaurants. C’est selon… « Phu Dô est fier de ses vermicelles de riz qui sont connus dans toute la capitale.     Ils sont particulièrement blancs, souples et parfumés, ces vermicelles, et ça, c’est au savoir-faire des gens du village qu’on le doit, se félicite Nguyên Van Hoà, le président du club des fabricants de vermicelles de riz de Phu Dô ».   

Les vermicelles de riz de Phu Dô sont en effet très appréciés sur le marché, notamment dans la capitale, où la moitié des vermicelles provient de ce village, à raison de 10 à 15 tonnes par jour. Cela étant, on en trouve aussi en sachet, dans toutes les grandes surfaces commerciales, au Vietnam et à l’étranger.  Nguyên Van Hoà, encore:

« Il y a pour l’instant 200 fabricants et 300 foyers commerçants, nous précise-t-il. Sachant que la production moyenne se situe aux alentours de 400 kilos par jour, ça fait quand même des revenus confortables… Cela étant, il ne faudrait pas non plus que ça devienne une production industrielle… je veux dire en cela qu’il y a des traditions dans ce village et qu’il est bon de les préserver ... »    

A Phu Dô, les producteurs de vermicelles de riz se rencontrent régulièrement pour  s’entraider et partager des expériences. Quant au label « vermicelles de riz de Phu Dô », il a d’ores et déjà été certifié par le département de la Propriété intellectuelle.

Que demander de plus ? Si ce n’est un bon bun qui - n’en doutons pas - aura forcément une saveur particulière, même si l’on sait que le mot « vermicelle », mot d’origine italienne, signifie « petit ver », ce qui pour le coup…