Une usine de nuoc mam, ça se repère à l'odeur, on pourrait presque y aller les yeux bandés. Photo VOV

Allez, devinette, pour commencer. Ça sent très, très, très fort, c'est la spécialité de Phu Quoc et c'est aux Vietnamiens ce que le Roquefort est aux Français... C'est? Allons, un petit effort, ce n'est pas si difficile! Alors? Du nuoc mam! Eh oui, le nuoc mam, cette fameuse sauce de poisson sans laquelle le Vietnam ne serait pas tout à fait le Vietnam et sans laquelle surtout Phu Quoc dépérirait.

Alors, première halte dans une usine de nuoc mam. Une usine de nuoc mam, ça se repère à l'odeur, on pourrait presque y aller les yeux bandés. C'est au nuoc mam que Phu Quoc doit sa réputation, bien plus qu'à ses plages. Et cette réputation, elle est planétaire!

Nous voici donc dans l’entrepôt où Ho Kim Lien, la propriétaire de la marque Khai Hoan, nous explique comment l'on fabrique cette fameuse sauce. Alors si j'ai bien compris, on met des anchois à macérer avec du sel dans d'immenses fûts de bois, et ce pendant toute une année.      

"Le processus de fabrication est immuable. Nos ancêtres faisaient exactement pareil! En termes de valeur économique, ce n'est pas encore tout à fait ça, mais en tout cas, la qualité est là. Personnellement, je suis très fière de pouvoir vendre des bouteilles de nuoc mam, y compris à des étrangers", a partagé Ho Kim Lien.  

La récolte et l’égrainage des baies sont faits manuellement. Les grains sont séchés sur des nattes au soleil pendant une dizaine de jours jusqu’à ce que le rouge foncé vire au noir.

Décidement, l'air de la mer doit décupler mes capacités olfactives. A peine suis-je sortie de l'usine de nuoc mam que quelque chose vient me chatouiller les narines, quelque chose d'un peu piquant à dire vrai...  Ah, j'y suis, c'est du poivre! Eh oui, le poivre est l'autre grande spécialité de Phu Quoc. Effectivement, à certains endroits, ce ne sont que des poivrières à perte de vue. L'un des meilleurs poivres du monde, dit-on. Non, "le" meilleur, m'assure Vincent, un Français amateur d'épice qui insiste pour que je reparte avec un peu de poivre local: il parait que ça parfume divinement les plats. Pas mal non-plus comme idée cadeau, d'ailleurs.        

"J’aime le poivre à la base. Je mange beaucoup de poivre. C’est la première fois que je vois une plantation si grande avec un poivre d'aussi bonne qualité. Je compte en rapporter pas mal, ne serait-ce que pour montrer à mes amis à quel point c’est exceptionnel!", a fait savoir Vincent.   

La récolte et l’égrainage des baies sont faits manuellement. Les grains sont séchés sur des nattes au soleil pendant une dizaine de jours jusqu’à ce que le rouge foncé vire au noir. Ruffino, un autre Français : «Là, je découvre qu’il y a différents types de poivres. Le poivre vert et le poivre orange sont très bons. D’ailleurs, j’en ai acheté au magasin. Tout ça c’est super! Plusieurs sortes de poivres mélangés avec du sel, plus des crevettes… Un régal!»

Les myrtes de Phu Quoc. Photo zing.vn

Autre spécialité locale : les myrtes. Beaucoup de gens affluent vers les jardins de myrtes pour voir de leurs propres yeux comment se font la récolte, le traitement et l’emballage des produits. Nguyen Thanh Son, propriétaire d’une ferme : "Nos myrtes ne sont pas moins célèbres que le nuoc mam et le poivre. Les consommateurs apprécient beaucoup le vin, le thé, le sirop, le confit et les autres produits à base de myrte. C'est totalement bio et en tout cas excellent sur le plan nutritif."  

Voilà ! Dernière chose à savoir: Vietnam Airlines n'autorise pas le transport de nuoc mam, rapport à l'odeur! Et d'ailleurs, imaginez un peu qu'un flacon se brise dans votre valise... Pas sûr, pour le coup, que Phu Quoc reste cette île paradisiaque tant vantée par les prospectus touristiques!...