La temporada de aguas crecidas en Dong Thap, impulsada por el hecho de que esa es la zona más baja del Delta del río Mekong, propició el establecimiento de una aldea especializada en el secado de pescado en la comuna de Phu Tho, del distrito de Tam Nong. Según relataron campesinos de mayor edad, la provincia registró en los años 2000 inundaciones caudalosas y en localidades más anegadas como Tam Nong se encontraba una gran población de peces.

Al tratar de almacenar esa fuente de recursos para su consumo a largo plazo, las amas de casa en Phu Tho inventaron muchas maneras, entre las cuales el secado resultó un método fácil y conveniente. La reputación del pescado local se difundió por todo el país y atrajo a compradores de todas partes, con lo que se formó en Tam Nong un “mercado seco”, denominado como tal por la manera de procesar sus productos. Actualmente, hay más de 40 familias activas en la producción y la venta de pescado seco allí, lo que contribuye a la creación de empleos a centenares de habitantes.

Gracias a su rico sabor, el pescado conservado por los pobladores de Phu Tho se ha convertido en un producto muy buscado a la hora de preparar celebraciones del Año Nuevo Lunar. Asimismo, la aldea dedicada a esta labor se ha ido desarrollando. 

Ho Thi Trinh, dueña de un secadero local, dijo lo siguiente:

“Nuestros clientes vienen hasta de la provincia de Ca Mau, la ciudad de Can Tho, Ciudad Ho Chi Minh o la provincia de Binh Duong. Aquí siempre trabajamos para renovar los productos según requiere la clientela. Normalmente sazonamos al gusto de los compradores, o más salado, o más dulce. Hacemos lo que pidan”.

Aquellos que transitan por la carretera 844 pueden encontrarse fácilmente con mujeres locales que están volteando trozos de pescado sobre las rejillas. Cada familia a orillas de esa vía es comerciante y a la vez fabricante. Las ofertas son variadas, con todos tipos de peces de agua dulce.

“En esta estación abundan los peces. La gente los recolecta y vende. Los compramos para abastecernos en la temporada de pedidos por el Año Nuevo Lunar”, dijo Thi Trinh.

Los vendedores en el mercado seco de Tam Nong tienen entre sus productos más conocidos el deshidratado pez cabeza de serpiente. Después de los pasos básicos de procesamiento como eviscerar, quitar las escamas, poner en forma de seco, dejar en reposo frío y limpiar por última vez, el pez se adoba con sal, salsa de piña fermentada, chile, citronela triturada y cúrcuma para quitarle el olor. El producto final es famoso por conservar su dulzura natural, fruto del esmerado trabajo hecho durante el adobo y el secado al sol o a máquina.

Gracias a un ciclo de producción cerrado desde cuando los peces están en zonas de cultivo hasta la fase de procesamiento e higiene en garantía de la inocuidad alimentaria, el pez cabeza de serpiente secado de Tam Nong ha probado ser competitivo tanto en términos de calidad como de precios. Cada hogar dedicado a este producto procesa un promedio de 200 kilogramos de peces al día, y hasta 400 o 500 kilogramos unos meses previos a la celebración del Año Nuevo Lunar. 

Doan Thi Kim Phuong, de la comuna de Phu Tho, compartió lo siguiente:

“Realizamos el secado desde las primeras horas de la mañana hasta la una de la tarde y el reposo frío por la tarde. Repetimos el proceso hasta el tercer día para obtener productos aptos. Trabajaremos continuamente de aquí al Año Nuevo Lunar, pues nos han hecho muchos pedidos de pez cabeza de serpiente secado para regalar. A los visitantes de las zonas metropolitanas les encanta este producto, sabroso y fragante gracias al buen adobo”.

El segundo producto más popular del mercado es la anguila espinosa, típica por su forma aplanada. Saben mejor los ejemplares con ojos claros, de color amarillo oscuro y carne musculosa. Además, se secan peces de otras especies como el pez gato.

En 2019, el Departamento de Propiedad Intelectual del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Vietnam certificó la marca “Pescado seco de Phu Tho”. Se trata de un factor crucial para consolidar la confianza de los consumidores nacionales en el prestigio y la calidad del manjar del distrito de Tam Nong.