El Thit chua de la etnia Muong en Phu Tho es un plato exótico.

El Thit chua, o carne de cerdo fermentada, nace de la necesidad de los autóctonos de mantener la carne de cerdo por un tiempo largo, especialmente durante las ocasiones festivas como la celebración del Año Nuevo. Sus sabores especiales lo convirtieron en un plato indispensable en los banquetes de los autóctonos, sobre todo en las fiestas del inicio de cada calendario.

Con ingredientes fáciles de conseguir y una elaboración no muy complicada, el Thit chua es sin dudas un plato singular. Suele conservarse en lo alto de la cocina de cada familia en tubos de Nua, una planta popular de la familia del bambú y cuyo nombre científico es Schizostachyum acicalare. En otros tiempos, sin embargo, simplemente se envolvía en hojas de plátano o phrinium.

Dinh Thi Phuong, residente en la comuna de Vo Mieu, del distrito de Thanh Son, dijo: “Cuando yo era pequeña, el Thit chua preparado por mis padres era envuelto en hojas de plátano para el consumo familiar durante días. Era indispensable en mi casa en el festejo del Año Nuevo. Aún recuerdo su riquísimo sabor. Disfrutábamos de ese plato con mucho deleite. Ya en tiempos de mi generación, guardamos la carne fermentada en tubos de Nua para mantenerla fresca y aromática por más tiempo”.

De ser una comida nacida de la necesidad de la minoría étnica Muong de conservar la carne de cerdo, el Thit chua pasó a comercializarse en los mercados al servicio de la población y los turistas.

Es importante seleccionar el cerdo, que debe ser del tipo lung y dejarlo crecer de manera silvestre. Durante todo el año el animal engorda solo a base de hierbas y alcanza un peso máximo de unos 20 kilogramos, pero da muy buena carne. Después de sacrificado el cerdo, hay que quemar el pelo que cubre su piel y raspar esta hasta convertirla en una limpia y apetitosa capa amarilla. Las partes más adecuadas para preparar el Thit chua son el lomo, la presa, el jamón y la panceta.

Por otro lado, la carne debe limpiarse bien, secarse y ser cortada con cuchillos afilados en trozos finos, de dos a tres centímetros de largo, antes de ser adobada con sal, ajo y fermento de harina de maíz. Después, se llenen de carne los tubos de bambú ya limpiados y secados.

El secreto, según Sa Thi Tam, en la aldea de Xuan, de la comuna de Kim Thuong, en el distrito de Xuan Son, provincia de Phu Tho, también reside en la selección de los tubos de bambú, los cuales deben estar a punto, no muy maduros ni muy verdes. Además, hay que poner debajo unas hojas de guayaba y llenar bien el tubo para quitar todo vacío, evitar el moho, incitar la fermentación y dar aroma y sabor apetecibles a la carne. Thi Tam explicó: “Los tubos llenos de carne de cerdo son colgados en la cocina para consumirse durante meses. Después de un lapso entre tres y siete días podemos sacar el Thit chua para comer”.

En realidad, si se elabora bien esta comida, puede guardarse durante meses sin perder sus sabores. Dinh Van Than, radicado en la comuna de Vo Mieu, del distrito de Thanh Son, dijo: “Es necesario garantizar la higiene de la carne de cerdo. La limpiamos con agua no a la temperatura ambiental, sino calentada a unos 45 grados. Luego, la colgamos para secarla antes de adobarla con los condimentos y el fermento. Los trozos de carne deben ser finos y bien aderezados”.

El Thit chua es más delicioso si se consume con salsa picante y hojas o hierbas aromáticas que se recogen en la selva o se cultivan en el huerto de la casa. Quien prueba esta comida exótica de la etnia Muong, nunca podrá olvidar sus sabores.