Đồng bào Thái Tây Bắc có câu: “Pày kìn pà, ma kìn lảu”, nghĩa là: “ Đi ăn cá, về uống rượu” thể hiện món cá là món ăn rất được coi trọng trong văn hoá ẩm thực của đồng bào Thái. Từ cá, đồng bào có thể chế biến cá thành nhiều món ăn khác nhau, trong đó phải kể đến món cá chua, một món ăn dân dã mà lạ miệng, được nhiều người ưa thích.

Để làm được món cá chua thơm ngon, thì việc lựa chọn cá và cách chế biến là rất quan trọng. Bà con thường chọn cá đánh bắt ở sông, hồ, hoặc cá được nuôi trong ao nhà, không dùng thức ăn công nghiệp. Nguyên liệu làm món cá chua gồm cá diếc, cá chép nhỏ, tầm bằng 2, 3 ngón tay hoặc cá trắm to. Thường thì làm từ cá to thịt sẽ chắc và ngon hơn, cùng với các gia vị như riềng, tỏi, muối, thính.

Cá trộn đều với thính cùng gia vị. Ảnh: VOV

Cá to sau khi thái miếng vừa ăn, có thể lọc xương, đem ra rửa sạch cho vào rổ để ráo nước, cá không rửa sạch sẽ có mùi tanh làm cá chua sẽ không được ngon. Đối với món cá chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu. Thính được làm từ gạo nếp đem rang đến khi chuyển sang màu vàng, thơm lên thì bắc ra để nguội đem xay mịn. Sau khi chuẩn bị xong, bột thính được trộn đều với các gia vị vừa đủ gồm giềng xay nhỏ, một ít tỏi đập dập băm nhỏ, muối, rồi trộn với cá.

Ông Lường Văn Muôn, ở bản Lầu, phường Chiềng Lề, Thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La, cho biết: "Gia vị đem trộn đều với  bột thính rồi mới đem chộn với cá, như vậy gia vị sẽ ngấm vào cá đều hơn. Muốn để cá chua lên men nhanh hơn có thể cho thêm một ít đường đảo đều”.

Sau khi trộn cá với bột thính và gia vị, bà con cho cá vào chum. Trước khi cho cá vào chum bà con thường dùng một phần hỗn hợp bột thính chộn gia vị lót bên dưới đáy để cá không bị ẩm, mốc. Khi cho cá vào chum dùng tay ấn chặt, nếu không ấn chặt cá sẽ không lên men đều và ăn sẽ không thơm.

Cá chua thành phẩm. Ảnh: VOV

Cá sau khi cho vào chum ủ tầm một tuần là ăn được, lúc đó cá lên men chua và không còn vị tanh nữa. Ông Lường Văn Muôn cho biết thêm: "Ngày xưa bà con làm để hàng tháng rồi ăn dần, vì càng để lâu cá chua càng có vị thơm ngon hơn. Muốn để cá chua được lâu phải chú y đến lượng muối trộn với cá. Nếu ít muối thì cá nhanh chua không để lâu được, nên phải cho lượng muối  vừa đủ".

Ngày xưa, thịt, cá không có sẵn như bây giờ. Mỗi khi tát ao, hoặc đánh bắt được con cá ở sông, hồ, bà con người Thái thường làm cá chua để làm thức ăn dự trữ. Ngày nay, món cá chua của đồng bào Thái Tây Bắc không chỉ là món ăn phục vụ cho gia đình, mà bà con còn làm theo nhu cầu khách đặt. Vì thế, món ăn này ngày càng được nhiều người biết đến.

Thường món cá chua có thể lấy ra ăn luôn vì đã được ủ chín, ăn kèm với rau sống như lá sung, lá nhội, lá chát, lá ổi rất hợp. Hoặc lấy cá chua đem rán hoặc nướng lên khi ăn có vị thơm, ngậy của cá quyện với hương của gia vị.

Chị Trần Thị Hiệp, quê ở Hà Tĩnh, lên sống ở Sơn La đã nhiều năm, cảm nhận khi được ăn món cá chua: "Tôi lên đây sống đã nhiều năm, và được ăn rất nhiều món ăn làm từ cá của đồng bào Thái. Mỗi món đều có một hương vị riêng rất thơm ngon. Riêng món cá chua ăn có vị ngọt béo của cá trộn với vị thơm của thính, giềng, rất lạ miệng và ngon”.

Đến với các bản làng đồng bào Thái vùng cao Tây Bắc, du khách đừng quên khám phá ẩm thực làm từ cá, trong đó có món cá chua của đồng bào nơi đây.