Những ngày mùa thu những cánh đồng lúa ở vùng cao Tây Bắc tràn ngập sắc thu vàng hòa vào màu vàng của lúa đang chín rộ. Khắp nơi, tiếng nói, tiếng cười và không khí lao động khẩn trương tấp nập như báo hiệu một mùa gặt đến với đồng bào nơi đây. Từ bao đời nay, cứ đến mùa gặt lúa mới, đồng bào Tày vùng Tây Bắc lại nô nức cùng nhau làm cốm, món ăn truyền thống mỗi khi mùa gặt về.

Cánh đồng Tây Bắc chín vàng gọi mùa cốm ở bản Tày

Nghe âm thanh bài viết tại đây:

Năm nào cũng vậy, cứ đến mùa gặt, người dân trong các  bản Tày vùng Tây Bắc lại nô nức, tấp nập ra đồng thu hoạch lúa sau một vụ chăm sóc vất vả. Hạt lúa vàng được cõng trên lưng giọt mồ hôi theo người nông dân về bản để làm no cái bụng trong mùa đông giá lạnh. Theo đồng bào Tày ở Tây Bắc thì phong tục làm cốm là nét văn hóa cổ truyền có từ lâu đời trong những bản Tày. Dù mùa màng bận rộn đến mấy, người dân bản Tày Tây Bắc cũng không quên hương vị thơm nồng của cốm mùa thu, một đặc sản bấy lâu nay người dân nơi đây vẫn tự tay mình chế biến để làm giàu vốn văn hóa ẩm thực bản mình. Vì vậy, mỗi khi mùa gặt về, những bản làng Tây Bắc còn dậy lên cả không khí tấp nập, đông vui của việc chế biến cốm.

Hạt lúa nếp tròn đều dùng để làm cốm vào độ mùa thu

Muốn có được những mẻ cốm ngon, dẻo và thơm, người nông dân Tày vùng Tây Bắc đã tự chọn cho mình giống lúa nếp chỉ có ở vùng này được lưu giữ và nhân giống từ bao vụ. Hạt lúa dài, tròn mẩy và đều tăm tắp. Dù nếp cấy dưới ruộng nước hay gieo trên nương rẫy thì khi ngắt lúa về làm cốm thì hạt phải còn chút sữa ở đầu hạt, vỏ hơi lam vàng một chút và gạo chưa chín hết. Thế mới làm được hạt cốm vừa dẻo vừa thơm.

Lúa nếp ngắt về được người Tày chế biến luôn. Bởi nếu để mấy hôm sau mới làm thì sẽ mất đi nhiều hương thơm và độ dẻo của cốm. Sau khi sàng sảy lấy những hạt chắc, lúa được đưa vào rang sau đó cho vào cối đá giã đều cho bong hết vỏ trấu bên ngoài. Sau đó, cốm lúa được cho vào sàng sảy cho hết cám và vỏ trấu. Lúc này, những hạt cốm xanh tươi bắt đầu lộ dần. Nhưng để cho cốm dẻo và xanh hơn, người ta lại tiếp tục cho cốm vào cối để giã một lần nữa. Sau lần giã này, cốm được sàng lọc bỏ cám lần nữa vậy là xong một mẻ cốm. Có năm, nếu chót để lúa nếp hơi già tháng một chút, người Tày còn có cách chế biến thứ hai cũng khá công phu. Đó là cho lúa vào nồi luộc chín rồi mới mang đi giã. Theo họ, cách làm này sẽ tạo cho hạt cốm vị thơm và dẻo như cốm rang vậy.

Mùa này, về các bản Tày Tây Bắc, trên những cánh đồng, người người tấp nập gặt lúa ở ven các con suối chảy từ đầu bản đến cuối bản lại là không khí mang đậm chất văn hóa ẩm thực chỉ có ở vùng đất này. Đó là không khí giã cốm của người dân hai bên bờ suối. Các ấm (mẹ), các a (cô), các pả (bà) mang cả chày cối, giần sàng ra bờ suối làm cốm cho vui. Một năm ở đây, có lẽ chỉ có những ngày mùa như thế này mới xuất hiện những hình ảnh đậm chất văn hóa ấy. Trong trang phục Tày truyền thống, những người phụ nữ Tày vùng Tây Bắc trổ tài làm cốm. Người rang, người giã, người sàng sảy…không khí thật đông vui, bình yên và ấm áp.

Những thiếu nữ Tày vùng Tây Bắc rất khéo tay khi chế biến cốm

Hạt cốm Tày sau bao lần giã, sàng sảy tròn mẩy, xanh ngắt như lá dong rừng. Hạt cốm mềm mà dẻo, mười hạt đều cả mười, trông khá hấp dẫn. Cốm làm xong, người ta không quên ngắt những lá dong xanh ngắt trên rừng về để gói cốm. Hình như cái màu xanh thẫm của lá dong đã làm tôn thêm màu xanh tươi của hạt cốm. Và cái vị mát lạnh của dong rừng càng làm cho mùi thơm của cốm nếp thêm nồng. Cốm gói lá dong để vào gùi. Trong bữa mừng cơm mới, trên bàn thờ tổ tiên, người Tày vùng Tây Bắc không thể quên món cốm nếp được gói vuông vắn bằng lá dong đặt lên để báo cáo tổ tiên về vụ mùa bội thu. Và trong bữa cơm mới đầu tiên của mùa, từng hạt cốm nhỏ được người ta mời nhau, đưa vào miệng để nghe cái vị thơm, vị ngọt của “hạt ngọc” bản mình.

Những mẻ cốm dẻo thơm xanh ngắt của đồng bào Tày vùng Tây Bắc.

Phong tục làm cốm trong ngày mùa của người Tày vùng Tây Bắc mang nét đẹp văn hóa được đồng bào gìn giữ từ bao đời. Hoạt động văn hóa đó in sâu vào nếp nghĩ của đồng bào và trở thành bản sắc chỉ có ở những bản Tày vùng Tây Bắc.