カントー市の郷土料理

南部メコンデルタ地域は13の省と市で構成され、総面積は4万平方キロメートルです。この地域はベトナム最大の米の産地であるだけでなく、独特な文化と多くの景勝地もあります。その中で、メコンデルタ地域の中心地であるカントー市は、国内外の観光客の多くにとって魅力的な目的地となっています。観光客を引き付けているこの地の魅力は詩的な風景と地元の人々の親しみやすさ、そして、郷土料理です。

フーティウ

カントー市の郷土料理について触れるならば、麺類の「フーティウ（Hu Tieu）」を抜きにして語ることはできないでしょう。フーティウは南部名物の米粉の麺ですが、カントー市は美味しいフーティウの店がたくさんあることで知られています。ベトナム人は「カントーのお土産はフーティウで決まり」というほど人気があります。その理由は、カントーで作られるフーティウは歯ごたえに加え、もっちりとした食感があり、これはカントーでしか食べられないと言われています。

ベトナムの麺として有名な「フォー（Pho）」は、北部生まれに対し、フーティウは南部の人々にお馴染みの麺です。フーティウは豚肉をメインに、スルメや干し海老などを合わせたスープで食べるビーフン料理です。麺はフォー同様、水に浸けた米をすりつぶし、薄くクレープ状に引き伸ばし蒸し、裁断して作ります。しかし、フーティウの麺は2種類あります。一つはフォーのように乾燥させない柔らかなフーティウですが、2つ目は、製麺時にある工程をふむことで、柔らかなフォーの麺にはない「コシ」を持たせます。その工程とは、麺生地を蒸した後に1度天日に干し、半乾きの状態にしてから裁断するのです。フォーにはないこの乾燥させる作業が、ゴムの様にしなやかな弾力、コシを生みだすのです。

カントー市最大のフーティウ麺類生産村であるカイラン伝統職業村の職人チャン・ヴァン・キュウさんは次のように話しました。

（テープ）

「柔らかなフーティウはフォーと同じなので、「フーティウ・フォー」とも呼ばれています。このフーティウは乾燥されないものですが、保管期限は1日だけです。一方、乾燥のフーティウの保管期限は半月間になります。我が家は1日、600キロから700キロのフーティウの麺類を販売しています。」

フーティウの麺を生産している職人

それぞれの職人は、美味しいフーティウの麺類を作るために、コツを持っていますが、その中でも最も重要なコツは、美味しい米を選ぶことです。そして、米の粉と小麦の粉との割合や、米の粉をどのように処理するのも重要なコツです。45年の経験を持っているフィン・フー・ギエムさんは次のように話しました。

（テープ）

「第1に、コメを選ぶことです。第2に、米粉と小麦粉をどの割合で混ぜるか。コメは7、小麦は3、そして、半々の割合で混ぜる人もいますが、それはあまりおいしくないです。私はその割合を加減しながら、何回も混ぜてみましたが、美味しいフーティウになるためのコツを発見しましたよ。」

フーティウは2つの食べ方があります。一つはスープに麺を入れて食べる「汁フーティウ」ですが、スープを別盛りにし、甘い醤油ベースのタレであえて食べる「スープなしフーティウ」もあります。どちらも豚肉、豚ひき肉、内臓、海老などが入り具だくさん。生もやしやニラ、春菊、チャイニーズセロリ、レタスなどをちぎって入れて混ぜて食べるのも特徴です。この他、もっとシンプルに豚肉だけを入れたフーティウもあります。街の屋台でも売られていて、こちらの方がより一般的な存在です。

バインホイのライスペーパー

フーティウの他、「バインホイ（Banh hoi）」という料理もカントー市の名物料理です。バインホイは極細のビーフン麺を編んだもので、炒めたネギをのせることが多いです。肉料理の付け合せに出されることが多く、昔は麺やご飯の代わりに食べていました。バインホイの店の中で、最も有名なのは、「ウットザック」という50年の歴史がある店です。この店のオーナーで花嫁のミーさんによりますと、バインホイの生産工程はすべて手でやられており、50年前とほぼ同じ風景です。ミーさんの話です。

（テープ）

「お客さんがたくさん来てくれますよ。ベトナム人もいれば、外国人もいます。特に、外国人お客さんは、すべての生産工程が手作業なので驚いていますよ。」