Warga etnis minoritas Dao Merah hanya memetik pucuk singkong untuk membuat makanan "mo san sui" (Foto: VOV)

Ketika pohon-pohon singkong berkuncup dan berpucuk, tingginya  hampir 1 meter juga sesaat warga etnis minoritas Dao Merah di Provinsi Yen Bai membuat makanan “mo san sui” (atau pucuk singkong asam) karena ini merupakan waktu  dimana pucuk singkong paling muda dan enak sepanjang tahun. Warga etnis minoritas Dao Merah hanya menggunakan pucuk dua jenis singkong untuk membuat makanan “mo san sui” yaitu singkong hijau dan singkong merah dengan benih asli di daerah, secara mutlak tidak menggunakan pucuk jenis singkong racun (genderuwo) karena  jenis singkong  ini mengakibatkan keracunan.     

Meskipun adalah makanan yang sederhana, tetapi untuk bisa  menghasilkan makanan “mo san sui” yang warnanya indah,  rasanya lezat, maka  proses persiapan harus dilakukan dengan teliti. Warga etnis minoritas Dao Merah biasanya memetik bagian kuncup dan 1-2 buah  pucuk singkong,  tidak mengasam daun singkong tua karena  sangat kenyal dan tidak enak. Kuncup singkong setelah dipetik, akan dibersihkan dari getah, dikeringkan, kemudian diiris  tipis  dengan panjangnya kira-kira 2 sentimet, dimasukkan ke dalam baskom dengan sedikit garam  untuk diremas

Dalam proses  peremasan,  jangan meremasnya terlalu kuat, karena daunya mungkin hancur dan makanannya juga kurang indah . Setelah diresmas, daun-nya akan diperas untuk menghabiskan air yang tak enak dan getah, siap mengasamnya dalam guci. 

Menurut saudari Ban Thi Duc, warga di dusun Khe Van, Kecamatan Quang Minh, Kabupaten Van Yen, Provinsi Yen Bai: Karena daun singkong mengandung banyak getah, rasanya agak pahit,  baunya tak enak maka perlu dicampur  dengan ragam agar daun singkong asam akan lembut, berwarna kuning dan lezat.

Apabila mau ada makanan mo san sui yang berwarna kuning dan lezat, terpaksa mencampurnya dengan garam dan memerasnya untuk menghabiskan air  pahit, agar makanan ini ada warna kuning, enak dan wangi  saat dimasak. Hidangan ini  kalau diasamkan, semakin kuning warnanya, semakin enak  dan tanpa bau-nya”.      

Daun  singkong diasam dalam baskom (Foto: VOV)

Pengasaman merupakan proses paling penting yang memutuskan rasa enak makanan “mo san sui”. Harus menggunakan air yang telah dididih  dan dibiarkan dingin sampai sekitar 30 derajat selsius dengan sedikit garam,  dengan mutlak tidak menggunakan air yang belum dididih untuk mengasam “mo san sui” karena masakan tersebut akan tidak enak dan tidak kuning. Memasukkan daun singkong ke dalam guci kecil, menekan-nya dengan ketat, setelah itu mengisi penuh air, menggunakan satu piring untuk menenggelamkan daun singkong  itu di bawah air.

Mulut guci ditutup dengan daun ganyong atau daun pisang. Setelah hampir satu pekan, setelah diperiksa, kalau daun singkong ada warna kuning indah, bau wangi,  dan lunak, bisa dimasak dan dimakan.       

“Mo san sui” sangat enak kalau dimasak dengan ikan, ditumis dengan ikan anak sungai, ditumis dengan telur atau dengan daging giling…. Khususnya “mo san sui” yang ditumis  dengan ikan anak sungai dianggap oleh warga etnis minoritas Dao Merah sebagai makanan khas. Untuk membuat  hidangan ini yang tepat rasanya, ikan setelah ditangkap akan disembelihkan, dibersihkan dan direndam dengan garam, dipanggang di atas arang menjadi kuning, setelah itu dicincang  kecil  dan ditumis dengan “ mo san sui”.         

Ikan anak sungai diiris tipis sebelum ditumis dengan "mo san sui" (Foto: VOV)

Makanan-makanan yang diolah  dari “mo san sui”  sangat cocok dimakan bersama dengan nasi ketan atau nasi putih. Siapa pun yang pernah mencicipi nya pasti  tahu rasanya yang agak asam, makin banyak makan  makin enak dan wangi. Saudari Nguyen Phuong Linh, di Kecamatan Kota Hong Ha, Kota Yen Bai memberitahukan:

 Pada setiap kunjungan kerja di daerah  ini, saya juga membeli makanan “mo san sui”. Makanan ini dimasak dengan ikan sangat enak, tidak ada bau amis dari ikan, seakan akan , bau harum dari daun singkong telah menghabiskan bau amis dari ikan itu. Saya sangat menyukai makanan sederhana dari warga etnis minoritas Dao Merah ini”.      

Warga etnis minoritas Dao Merah di dusun-dusun daerah pegunungan Yen Bai biasanya membuat makanan dengan “mo san sui” untuk menghidangkan tamu, agar wisatawan bisa merasakan aroma dan rasa dari hutan  yang lengkap. Ini juga merupakan ciri budaya kuliner dari warga etnis minoritas Dao Merah.