Ikan di potong, dibersihkan dan dibiarkan menjadi kering (Foto: VOV)

Untuk membuat masakan ikan asam yang harum dan lezat, pilihan ikan dan cara pembuatan  sangat penting. Warga etnis minoritas Thai biasanya memilih ikan yang ditangkap di sungai, danau atau ikan yang dibudidayakan  di kolam, tanpa dibudidayakan dengan  pakan industri. Bahan mentah yang digunakan untuk membuat masakan ikan asam meliputi ikan diec (nama ilmiahnya Carassius), ikan emas kecil (tubuhnya sekecil dua atau tiga jari tangan), atau ikan kap yang besar. Biasanya, kalau masakan dibuat dari ikan besar, daging-nya lebih kokoh dan lezat.

Ikan besar setelah dipotong, tulangnya dibuang, dibersihkan dan dibiarkan menjadi kering, kalau tidak bersih, ikan akan berbau amis sehingga masakan ikan asam akan tidak enak. Bagi  masakan ikan asam, tepung beras justru merupakan bahan yang tidak bisa kurang. Thinh -satu jenis tepung beras yang dibuat dari beras ketan yang disangrai dan digiling halus. Setelah itu, Thinh  akan dicampur dengan bermacam jenis bumbu yang terdiri dari lengkuas gilingan, sedikit bawang putih yang digeprek, garam, semuanya akan dicampur dengan ikan. Bapak Luong Van Muon, warga di dusun Lau, Kecamatan Chieng Le, Kota Son La, Provinsi Son La memberitahukan:

“Bumbu harus dicampur halus dengan tepung beras, kemudian baru dicampur dengan daging ikan, dengan demikian bumbu akan meresap ke dalam daging ikan. Apabila mau ikan asam berfermentasi lebih cepat, bisa dicampur dengan sedikit gula”.

Ikan dicampur dengan Thinh dan bumbu (Foto: VOV)

Setelah ikan dicampur dengan tepung beras, warga etnis minoritas Thai memasukkan -nya ke dalam tempayan. Sebelumnya, mereka biasanya menggunakan sebagian campuran  tepung beras itu dan bumbu untuk melapisi  dasar tempayan agar ikan tidak basah atau berkapang. Ketika memasukkan ikan  ke dalam tempayan, harus menekan  secara keras dengan tangan, kalau tidak, ikan akan tidak  berfermentasi  sepenuhnya dan hasilnya tidak wangi. Ikan setelah disimpan dalam tempayan selama sepekan bisa dimakan, saat ini, ikan berfermentasi dan tidak berbau amis.  Luong Van Muon memberitahukan:

“Dulu, warga etnis minoritas Thai membuat ikan asam untuk dimakan sepanjang bulan karena semakin lama, ikan asam akan makin lezat. Agar ikan asam bisa tahan lama, harus perhatkan jumlah garam yang dicampur dengan ikan. Kalau sedikit garam, ikan asam akan tidak ditahan lama, maka harus mencampurnya dengan jumlah garam yang cukup”. 

Dulu,  daging dan ikan tidak tersedia banyak seperti dewasa ini. Setiap saat menangkap ikan di kolam, sungai atau danau, warga etnis minoritas Thai biasanya membuat ikan asam sebagai makanan cadangan. Dewasa ini, masakan ikan asam dari warga etnis minoritas Thai Tay Bac tidak hanya menjadi  makanan dalam keluarga sendiri, melainkan juga dibuat untuk pesanan pelanggan. Oleh karena itu,  masakan ini kian dikenal oleh banyak  orang. Biasanya, ikan asam bisa segera dimakan karena sudah ditahan  sampai matang, dimakan dengan beragam jenis sayur-sayuran seperti daun pohon ara, daun “nhoi” (nama ilmiah  Bischofia ), atau daun jambu. Ikan asam kalau digoreng atau dipanggang, akan berbau harum dan rasanya lezat. Saudari Tran Thi Hiep, warga asal Provinsi Ha Tinh yang banyak tahun hidup di Provinsi Son La memberitahukan:

“Saya sudah bertahun-tahun hidup di sana dan sudah dapat  mencicipi banyak masakan yang dibuat dari ikan dari warga etnis minoritas Thai. Setiap masakan  memiliki rasa khas dan sangat enak. Khususnya,  masakan ikan asam mempunyai rasa berlemak dari ikan yang dicampur dengan bau harum dari  Thính dan lengkuas, sangat aneh dan enak”.

Ketika datang berkunjung di dusun-dusun pemukiman warga etnis minoritas Thai di daerah pegunungan Tay Bac, wisatawan jangan lupa menguak tabir kuliner warga etnis minoritas Thai yang dibuat dari ikan, di antara-nya  ada ikan asam.