Todos los días, a las 6 de la madrugada, la señora Nguyen Thi Cam acude al mercado local para comprar carne de cerdo, uno de los ingredientes principales del “nem Phung”. Su familia se ha dedicado a la elaboración y la comercialización de este plato por cinco generaciones y posee una instalación de producción llamada “Thai Cam” que cada día realiza entre 60 y 70 kilogramos de “nem Phung”, por lo que necesitan entre 50 y 60 kilos de carne de cerdo. Según Thi Cam, para comprar la mejor y más limpia debe levantarse muy temprano. La mujer explicó: “La carne tiene que ser fresca, transportada inmediatamente desde el matadero al mercado. Solo elijo trozos enteros del lomo o la paleta. Son las partes más ricas del animal, las que cuentan con carne magra, grasa y piel. En particular, es importante no lavar ni remojar la carne porque se volvería rancia fácilmente, esto perjudicaría el sabor del plato y reduciría su tiempo de conservación”.

La señora Nguyen Thi Cam está mezclando la carne y el "thinh" para hacer el "nem Phung", el plato más famoso del distrito de Dan Phuong. (Foto: qdnd.vn)

Los trozos de carne se separan en tres partes diferentes: piel, parte magra y grasa y se cortan de manera uniforme y fina en tiras de solo 1 o 2 centímetros de grosor y con una longitud igual a la del dedo meñique. Se trata de uno de los pasos más importantes en la preparación del “nem Phung” porque en el proceso de condimentar, aumenta el sabor de la carne y las especies, así como ayuda a una buena cocción de los cortes cuando sean hervidos.

Otro ingrediente importante es “thinh”, una mezcla de harina de arroz glutinoso, arroz normal y cereales como cacahuetes, sojas, judías verdes y sésamos. Se deben seleccionar gruesos granos y de similar tamaño, de modo que cuando se tuesten queden uniformemente cocidos. Ninguno debe estar quemado ni mal cocinado.

El tueste de los cereales, que se realiza mientras que la carne está hervida y sazonada, es también un paso clave para crear un mejor “thinh” y requiere muchas técnicas y la paciencia de los cocineros. Especialmente, no se asan los granos al carbón, sino con leña para proteger el aroma de los granos. 

Bui Ngoc Ha, hijo de la señora Cam, reveló que cada tipo de grano se tuesta por separado, luego se mezcla de acuerdo con la receta de cada instalación productora. Particularmente su familia opta por una proporción de 7 partes de arroz glutinoso y 3 partes de arroz normal, soja y judías verdes. Ha dijo: “El arroz lleva entre 65 y 70 minutos de tostarlo, mientras que los otros cereales necesitan un poco más. Es un paso meticuloso, que requiere no solo tiempo sino también técnicas. Es fundamental mover los granos de manera constante y mantener bajo el fuego para evitar un tueste irregular. Además, debemos cuidar el tostado para evitar que el sabor del “nem” sea amargo y huela a quemado”.

Después de ser asados, todos los granos son molidos para crear una harina de color blanco opaco. Luego se mezcla bien con la carne empapada en sal, pimienta, glutamato de sodio y salsa de pescado.

Para poder conservar por largo tiempo o para llevarse en viajes largos, el “nem Phung” generalmente se envuelve con hojas de plátano en paquetes pequeños de 200 a 400 gramos atados con un cordón de bambú. Cada hoja de color verde brillante se limpia y se divide en diversas piezas con una anchura igual al de una mano de adulto para envolver “nem Phung”, gracias a las cuales la humedad y la suavidad de la carne y el “thinh” se mantienen, mientras que el sabor se protege.

El "nem Phung" tiene mas sabor si se disfruta con hojas de higuera, salsa picante y cerveza.

Con los ingredientes fáciles de encontrar y una preparación bastante simple, el  “nem Phung” de Dan Phuong complace el paladar de cualquier gourmet. Nguyen Dang Tuan, un turista de Hanói, compartió: “Al comer, hay que envolver ‘nem Phung’ en hojas de higuera o guayabo y luego sumergirlo todo en salsa picante. El sabor dulce y grasoso de la carne y la piel se combina perfectamente con el ‘thinh’, el acre de las hojas de higuera o guayabo y el picante de la salsa. Si se usa como aperitivo con vino o cerveza, es riquísimo”.

A diferencia de los otros productos locales, “nem Phung” no se vende en los mercados, sino en las instalaciones de producción, que normalmente son casas propias de los artesanos. A lo largo de la calle de Nguyen Thai Hoc, la principal del pueblo de Phung, se puede ver desde lejos los verdes paquetes de “nem Phung” atados con cordones rosas y colgados en la puerta de las tiendas de los centros de producción tradicionales de la localidad, como Thai Cam, Ba Mam, Hao Cuong y Ba Hai Pho. El Artesano Popular Bui Ngoc Thai, de la instalación Thai Cam, recordó: “Hace tiempo, este lugar reunía a la gente de todas partes del país. Entonces, mi familia tenía un restaurante que se consideraba el lugar favorito de los conductores de larga distancia y pasajeros. A ellos les encantaba nuestro “nem Phung” y a menudo lo compraron para regalar a sus familiares y amigos. Luego, más y más personas conocen sobre este plato y vienen aquí para comprarlo”.

Tal vez es por eso que los vietnamitas han transmitido de generación en generación el verso popular: “El Nem Phung se come con hojas de higuera/La gente recuerda para siempre su sabor”. Si tienes la oportunidad de visitar el pueblo de Phung debes probar ese famoso plato. Con solo 40 mil dong (1,7 dólares), puedes degustar  una de las especialidades locales, que muestra el arte culinario de los alrededores de la antigua ciudadela Thang Long en Hanói.