Al visitar la aldea de Xuan Dinh un domingo por la mañana en el mes de septiembre, uno puede deleitarse con el olor del arroz pegajoso y de pasteles horneados, y saborear la dulzura del azúcar en el ambiente. Anteriormente, había más de 100 hogares locales que elaboraban pasteles de luna, pero ahora tan solo quedan unos 20 que mantienen viva esta profesión. Bui Thi Binh, propietaria de la pastelería de Binh Chung, dijo: “Llevamos elaborando pasteles de luna desde hace más de 100 años. El que fundó este oficio fue un vecino local. Ésta es una ocupación hereditaria. Por ejemplo, la pastelería de mi familia existe desde hace 40 años, desde la época de mi abuelo”.
 A pesar de la lluvia, mucha gente acude a la pastelería de Binh Chung para comprar pasteles de luna. (Foto: Quynh Mai/VOV5) |
Cuanto más se acerca el Festival del Medio Otoño, más gente viene a Binh Trung y otras pastelerías similares de Xuan Dinh para comprar pasteles de luna. Lo especial de estas tiendas de repostería es que también poseen las instalaciones de producción. Tienen los puestos de venta en el exterior y el horno en el interior, al cual los clientes pueden acceder y contemplar todos los pasos de la elaboración de este postre tradicional. Allí trabajan decenas de empleados y cada uno se encarga de una tarea, como amasar la harina, dar forma a la masa y hornear.
Cada año, en esta época, parece no haber suficientes pasteles de luna para vender, así que todos los reposteros trabajan a plena capacidad. Se ven muy concentrados al lado de los hornos. Solo se escuchan los sonidos de las batidoras industriales, de los moldes siendo golpeados contra la mesa, de las espitas rociando huevo batido sobre los pasteles recién dados formas o el timbre de los hornos indicando que un nuevo lote de pasteles ya está listo.
Al hablar de los pasteles de luna de Xuan Dinh, se debe mencionar su relleno mixto. Según afirmaron los aldeanos, los pasteles de luna de la aldea de Xuan Dinh aún conservan en la actualidad el sabor tradicional de hace cien años. Existen dos variantes: “banh nuong” (pastel de luna horneado) y “banh deo” (pastel de luna de arroz pegajoso). Para la elaboración de cada uno, cada instalación de producción guarda su propio secreto, pero siempre se mantiene fiel a la receta original que dejaron sus antepasados.
La corteza del “banh nuong” se elabora con harina de trigo fermentada, que se mezcla y se bate con huevos, un poco de Mai Que Lo (un tipo de licor hecho a partir de anís, canela y otras especias para dotarle de un aroma especial) y agua de lirios para eliminar el olor de la harina. Para dar un tono marrón rojizo y un esmalte brillante a la corteza, así como aumentar el dulzor, la suavidad y el tiempo de conservación, se usa azúcar cocido. Esta mezcla caramelizada se ha elaborado durante mucho tiempo hasta obtener un color oscuro, una textura espesa y un rico sabor.
Mientras, para el “banh deo”, la corteza debe ser fragante y de un color blanquísimo. Para ello, se usa un tipo de arroz glutinoso especial que se llama “nep cai hoa vang” y se mezcla con azúcar cocido y agua de las flores de pomelo.
 Los clientes pueden contemplar todos los pasos de la elaboración de pasteles de luna en las tiendas aldeanas. (Foto: Quynh Mai/VOV5) |
El artesano repostero Do Manh The, cuarto heredero de la pastelería Do The Gia, perteneciente a la familia con más veteranía en la producción de pasteles de luna tradicionales de la aldea de Xuan Dinh, nos compartió cómo elaborar un “banh deo” delicioso y tradicional diciendo: “El agua extraída de las flores de pomelo es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de los tradicionales ‘banh deo’ porque ayuda a destacar el aroma del arroz pegajoso empleado. Además, para hacer su corteza se requieren muchas destrezas. Incluso, cuando obtenemos una buena masa y una mezcla de azúcar bien cocido, si no se posee experiencia en la fase de mezclar o amasar, el postre perderá su sabor característico. Además, tenemos que prestar especial atención a las condiciones climáticas. Si es un día seco, hay que agregar agua a la harina. En el caso contrario, si es un día húmedo, hay que reducir la cantidad de líquido añadido”.
El alma de los pasteles de luna de Xuan Dinh es su relleno. Do Nang Ty, padre del artesano pastelero Do Manh The, dio a conocer: “Los pasteles de luna con relleno mixto deben contener al menos 4 variedades distintas de carne, como pollo asado, salchicha seca, char siu y carne de cerdo salada y desmenuzada. También se añade mermelada de calabaza blanca, mantecas y algunas semillas aromáticas como sésamo, semillas de loto y semillas de melón descascarilladas. En particular, son indispensables las hojas de lima, kumquat, caqui y el licor Mai Que Lo. Todos estos ingredientes se mezclan en una cierta proporción, según el secreto de la tradición familiar. Incluso el licor Mai Que Lo lo elaboramos nosotros mismos”.
Para los reposteros de la aldea de Xuan Dinh, para que el relleno y la corteza se fundan, los moldes de madera son muy importantes. Con los avances tecnológicos muchos pasteleros han usado moldes eléctricos o de plástico, pero solo los de madera pueden crear unos pasteles tan hermosos con una bonita impresión en la parte superior. Meticulosos en su proceso de elaboración, los pasteles de luna de relleno mixto de Xuan Dinh siempre resultan atractivos, aunque hoy en día haya numerosos tipos novedosos y originales en el mercado. Nguyen Thanh Phong, un cliente fiel de la tienda Do The Gia, dijo: “Cuando era niño, me trajo aquí mi abuelo para comprar pasteles de luna. Ahora, todos los años sigo esta tradición. A toda mi familia le encantan los pasteles de luna de aquí porque mantienen el inconfundible sabor tradicional”.
Cada pastel de luna con relleno mixto de 250 gramos de la aldea de Xuan Dinh se vende por 50 o 55 mil dongs (algo más de 2 dólares). Debido a la falta de conservantes, es mejor comerlo dentro de los 5 o 7 días posteriores a su elaboración. Cuando se corta, el pastel de luna tradicional de Xuan Dinh tiene una corteza fina y tierna, que rodea un relleno aromático, denso y dulce. Al comer el pastel en pequeñas porciones acompañado de té mientras se disfruta de la resplandeciente belleza de una noche de luna llena en el agosto lunar, uno puede sentir la armonía del cielo y la tierra y la quintaesencia de la cultura vietnamita.