“Dos cuencos por favor, uno pequeño de 30 mil dongs y otro grande de 50 mil dongs”.
A las 6 de la mañana, el restaurante Dong Loan Tuan, en el distrito de Sao Do, ciudad de Chi Linh, Hai Duong, ya está repleto de clientes. El local es bastante grande, de unos 50 metros cuadrados, con unas 15 mesas, las cuales están todas ocupadas. En el mostrador ubicado afuera, la señora Loan, dueña del restaurante, sumerge un puñado de fideos de arroz en agua hirviendo en unos segundos, luego los pone en un cuenco limpio, con pescado de perca trepadora y hojas de mostaza encima, y luego vierte el caldo caliente. En un abrir y cerrar de ojos, los clientes ya pueden disfrutar de deliciosos tazones de fideos. Loan compartió: “Abro a las 5 de la madrugada y normalmente, cierro después del mediodía, alrededor de la una de la tarde. Cada día puedo vender más de cien o hasta doscientos cuencos. Este plato no solo atrae a la gente de aquí, sino también a la de otros lugares. Hay personas que viajan 7 u 8 kilómetros para venir aquí a comer sólo un cuenco de fideos con perca trepadora. O hay grupos de turistas que cuando pasan por Hai Duong se detienen para disfrutar esta comida”.
 Un restaurante de fideos de arroz con perca trepadora en la ciudad de Hai Duong, de la provincia homónima. (Foto: nld.com.vn) |
El restaurante de la señora Loan es bastante famoso entre los muchos otros que venden este plato en la ciudad de Chi Linh. Este es un desayuno familiar de la gente del lugar. Según Loan, los ingredientes de este plato se pueden encontrar en cualquier lugar, pero sólo en la provincia de Hai Duong se puede disfrutar del sabor original.
“No solo en Hai Duong tenemos este plato, pero únicamente aquí se pueden encontrar las percas trepadoras con carne de textura tan firme y sabor tan suave y dulce. Para hacer buenos fideos de este tipo, debemos usar las percas trepadoras que viven de forma natural en arrozales, estanques, canales o ríos. Elegimos los peces de tamaño mediano, de unos dos o tres dedos de grosor. Si son demasiado pequeños, la carne será muy blanda y con muchos huesos. Si son demasiado grandes, la carne será friable y grasosa, por lo que no sabrá rica”, Loan dio a conocer.
La perca trepadora es un pez de agua dulce y que puede vivir hasta 6 días fuera del agua. Después de elegir el pez adecuado, el chef limpia las escamas, corta las aletas y lo frota con sal para eliminar la mucosa de su piel. Luego lo pone en una olla de agua hirviendo, junto con algunas especias y jengibre, y lo hierve durante unos 10 y 15 minutos. Cuando el pescado flota en la superficie, lo saca inmediatamente. Si se cocina demasiado tiempo, la carne se desmenuza. Y si, por el contrario, no se lo hierve suficiente, será difícil quitarle las espinas. Loan agregó: “Después de ser cocinado, se deja reposar. Luego, se le quitan las espinas para obtener la carne sola. Esta es la etapa más difícil porque las espinas de las percas trepadoras son muchas y pequeñitas. Al eliminarlas, necesito una palangana con agua limpia a mi lado para que cada vez que quito algunas espinas, sumerja mis manos en ella, evitando así que las espinas se peguen a mis manos y luego de nuevo a la carne. Después de este paso, el pescado se marina con condimentos como azúcar, pimienta en polvo, sal, ajo en polvo y cebolletas secas y jengibre. Después, se refrigera para que se endurezca y absorba las especias. Luego se saca de la nevera y se cuece a fuego lento con cebollas secas y caramelo, hasta que la carne esté ligeramente firme y de color dorado”.
 Un cuenco de fideos de arroz con perca trepadora. (Foto: vanhoagiaoduc.com.vn) |
Supone mucho esfuerzo tener la carne lista, al igual que la preparación del caldo. A diferencia de otros platos de fideos, el caldo de esta comida se cocina no sólo con huesos de cerdo, sino también con raspas y cabezas de los pescados recién hervidos, con unas rodajas de jengibre para eliminar el olor a pescado y sipunculus nudus para endulzar el agua. Al prepararlo, el chef debe vigilar el fuego y quitar la espuma de la superficie regularmente para mantener el caldo limpio y libre de las impurezas. Suelen cocerlo a fuego lento durante 4 horas, en algunos casos hasta 6 o 7 horas para extraer toda la dulzura de las espinas de pescado.
El caldo se mantiene caliente durante el tiempo de servicio. Cuando hay clientes, el chef pondrá los fideos en una olla con agua hirviendo y luego los echa en un tazón. Después, colocará el pescado y las verduras encima y verterá el caldo. Las verduras que lo acompañan varían según las temporadas. Sin importar cuáles sean, todas deben ser frescas, estar limpias, cortadas en trozos y escaldadas para mantener su color verde. Los fideos con perca trepadora son exquisitos y llenos de nutrición, lo que conquista a muchos comensales, incluido Nguyen Van Mao, de Bac Ninh. “Soy un conductor de carga en la ruta Bac Ninh-Hai Phong. Por eso, siempre paso por aquí. Me encanta este plato, así que puedo comerlo una docena de veces al mes. Es muy delicioso, tiene un sabor ligero. Queda muy bien con flores de plátano crujientes y brotes de bambú encurtidos con chile picante. En lugar de los fideos redondos, o sea ‘bun’, también se puede comer con ‘banh da’, un tipo de fideos planos de arroz”, el hombre expresó.
Gracias a su preparación sofisticada y su sabor riquísimo de estilo campestre, los fideos de arroz con perca trepadora han ocupado el puesto 11 de las 50 especialidades más famosas de Vietnam según un ranking publicado por la Organización de los Récords de Vietnam. Tienen un precio muy bajo, desde sólo 1,5 a 2 dólares, lo que alcanza para disfrutar de un plato rústico y lleno del sabor de las zonas rurales del delta del río Rojo, en el norte de Vietnam.